Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Kookpraatje bij het menu van november 2022

Hollandse winterpot

 

 

 

 

Het menu van deze maand heeft twee uitgangspunten:

  • We koken een keer “simpele Hollandse pot”;
  • We houden de penningmeester te vriend (en sparen een beetje voor het Kerstdiner)!

 

Buiten de amuse (die, eerlijk gezegd, elke keer weer een uitdaging is), koken we deze keer een redelijk simpele Hollandse winterpot. In ieder geval koken we met eerlijke Hollandse ingrediënten!

Ik wil jullie laten zien dat dit aan de smaak van de gerechten niets af zal doen!

 

Spruitjes (ofwel spruitkool) zijn de okselknoppen van een bepaalde koolsoort. Deze koolsoort (zoals zoveel groenten die we tegenwoordig “echt Nederlands” noemen) komt oorspronkelijk uit het gebied rond de Middellandse zee.

In de vierde of vijfde eeuw zijn ze naar het noorden opgerukt. In veel landen staan ze nog steeds bekend als “Brusselse kool” (Frans: Choux de Bruxelles, Engels: Brussels Sprouts, Italiaans: Cavolini di Bruxelles).

 

Alle koolsoorten groeien het best op zwavelhoudende grond. Die zwavel nemen ze uiteraard op in hun bladeren. Als je spruitjes (en ook andere koolsoorten) té lang kookt, komt die zwavellucht vrij. Die lucht kennen we allemaal als de befaamde Hollandse “spruitjeslucht”, die in Nederland synoniem staat voor een benauwende, bekrompen kleinburgerlijke atmosfeer…

 

Maar als je spruitjes beetgaar kookt, krijgen ze een heerlijke zoete koolsmaak, die zeer geschikt is om er een heerlijke stamppot van te maken. Deze keer doen we dat eens op een “gezonde” manier: niet teveel calorieën en zeker niet teveel koolhydraten, dus met knolselderij!

Om er een culinair en gastronomisch tintje aan te geven voegen we ook wat kastanjepuree toe.

Dat afgetopt met een heerlijk oudhollands speklapje en een “notenboter” met krokante salie: mij mag je er ’s nachts voor wakker maken!

 

Het voorgerecht is eens helemaal wat anders: ook een Hollandse wintergroente (prei), maar dan totaal anders klaargemaakt en afgewerkt met een botersausje waarin de friszure kappertjes met het zout voor een accentje zorgen.

 

Het dessert is een mix tussen Hollandse wereldberoemde stroopwafels en Italiaanse Tiramisu. Dat is, wat mij betreft, een prima huwelijk!

 

Enige afwijkende is, zoals al gezegd, de amuse. Ik ben hier gegaan voor de heerlijke umami-smaak van Parmezaanse kaas, op twee manieren verwerkt. Enerzijds in een heerlijke zachte mousse, maar dan wel op een krokantje van dezelfde Parmezaanse kaas. Qua afkomst niet passend in de lijn van vanavond, maar qua smaak zeker wel! En culinair gezien ook een uitdaging.

 

Volgende maand geen kookavond, maar wel een mooie reis in een speciaal voor ons gereserveerd treinstel. We beginnen onze treinreis in Tilburg. Naar ik hoop staat de trein aan het einde van onze reis weer op hetzelfde perron. Of iedereen dat perron dan nog terug zal kennen hangt mede af van het drankgebruik onderweg, schat ik in…..

Daarom regelen we, voor iedereen die dat wil, gezamenlijk vervoer!

 

Chef Herman

 

P.s. Tot Januari geen kookpraatje meer, dus iedereen fijne feestdagen !!