Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

 

Warme oester in champagneboter

(20p)

Amuse 2 (Kerstdiner 11-12-2015)

 

Ingrediënten:

 

  • 20 grote Zeeuwse platte oesters, (000000)
  • 5 dl champagne

 

CHAMPAGNEBOTER:

  • 4 kleine sjalot, ragfijn gesnipperd
  • 2 dl oestervocht van de oesters
  • 2 eetl. crème fraîche
  • 120 gr boter, in kleine blokjes
  • citroensap, naar smaak
  • versgemalen witte peper
  • 2,5 dl champagne

 

Bereiding

 

Open de oesters, spoel de diepe oesterschelpen goed schoon met heet water en schraap met een lepel het stukje sluitspier uit de schelp. Zeef het oestervocht door een fijne zeef. Neem ½ dl. hiervan, voeg de champagne aan het oestervocht toe. Voeg de helft van de sjalot toe. Breng aan de kook en laat het dan 5 minuten als een thee trekken. Het vocht zal licht verdampen. Voeg nu de crème fraîche toe, deze zal ervoor zorgen dat de boter door het pocheervocht wordt opgenomen en de saus minder snel schift. Breng de champagnesaus aan de kook en voeg, al roerend met een garde, blokje voor blokje de boter toe. Zorg ervoor dat de saus tegen het kookpunt blijft, zodat hij mooi homogeen wordt. Breng de saus op smaak met een druppeltje citroensap en versgemalen peper.


 

 


GARNITUUR:

 

  • 250 gr wilde spinazieblaadjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 dl. olijfolie
  • 1 grote rode peper, in ragfijne julienne
  • 2 sjalotjes (gesnipperd)


 

Bereiding

 

Wok net voor het uitserveren de spinazieblaadjes met de uitgeperste knoflook en de gesnipperde sjalot. Laat uitlekken door een zeef en maak 20 gelijkmatige porties (voor in de schelp). Verwarm het champagne-pocheervocht , neem de pan van het vuur en leg de schoongemaakte oesters erin. (De oesters mogen beslist niet koken, geef ze alleen wat warmte om te voorkomen dat de champagneboter bij het opdienen zal stollen).

Verwarm de oesterschelpen even in de oven.