Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van juni 2021

E I N D E L I J K

 

Dit schreef ik bij de receptuur van september 2020….

“Eindelijk mogen we weer (of in ieder geval: gaan we weer) samen de keuken in. COVID-19 zal ons nog lang in zijn grip houden, vrees ik. Sommige confrères durven de uitdaging dan ook nog niet aan, dat is zeer begrijpelijk. Laten we hopen dat het niet al te lang meer duurt voordat we echt gezamenlijk weer aan de slag kunnen”.

 

Wie had toen kunnen bedenken dat het daarna 8 maanden zou duren voordat we weer een poging kunnen ondernemen om samen te gaan koken!

En dan ook nu nog met de nodige voorzorgsmaatregelen, dus buiten! Een flink deel van ons is inmiddels (in ieder geval gedeeltelijk) gevaccineerd. Een aantal hebben immuniteit opgebouwd door zelf ziek te zijn geweest. In ieder geval hebben we letterlijk allemaal de nodige negatieve ervaringen opgedaan met Covid-19!

En wie zal zeggen wat dit ons “op de lange termijn” allemaal nog gaat brengen.

 

Maar afijn: genoeg geklaagd! We mogen eindelijk weer koken!

Meteen even een illusie wegnemen: we gaan deze keer niet “barbecueën” in de normale zin van het woord. We gaan wél de barbecue gebruiken als “kooktoestel”.

 

Ik wil jullie allemaal wijzen op de website www.le-cuisinier.nl Een website speciaal voor de amateurkok. Om de site goed te kunnen gebruiken moet je jezelf (kosteloos) inschrijven. Daarna kun je de gehele site bezoeken. Er staan allerlei wetenswaardigheden op. Maar het leukste is nog: ze verzorgen ook een aantal cursussen! Sommige daarvan zijn ook kosteloos, voor andere vragen ze een geringe bijdrage.

Ikzelf volg momenteel via deze site de (gratis) “startcursus ijsbereiden”. De cursus volgt de beginselen van het “het ijscentrum”: het opleidingsinstituut voor professionele ijsbereiders in Nederland. Het ijscentrum wordt momenteel geleid door de bekende patissier Hidde de Brabander.

 

Ik had al best een aantal boeken en boekjes in huis over ijsbereiding, maar al bij de start van de cursus wordt meteen duidelijk dat heel veel van deze boeken slechte receptuur bieden. Op zijn best zijn de meeste recepten gebaseerd op Amerikaanse bronnen. De Amerikanen hebben een heel andere smaak dan wij en eten meestal iets wat lijkt op “frozen custard”. Meestal ijs op eierbasis dus.

 

Nederland kent een hele strenge warenwet en geeft precies aan wat wél en wat niet als “roomijs” (officieel zuivelijs) mag worden betiteld. Daar kom ik later nog wel eens op terug.

 

In ieder geval hebben we vanavond tot 2 keer toe ijs op het menu staan: als tussengerecht in de vorm van een “hartig” ijsje. Het is een mix van zuivelijs met “vreemde vetten” (niet afkomstig van zuivel) en toegevoegde smaken op basis van vlees en groente, in dit geval asperges en ham. Zo’n ijs heet dan officieel een “demi-ijs”.

 

Het dessert wordt gevormd door gegrilde ananas met een zuivelijs met rumsmaak.

 

Voor mijzelf zal echter iets heel anders het hoogtepunt van de avond vormen: het feit dat ik jullie allemaal, gezond en wel, weer bij elkaar kan zien!