Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht april 2023 (10 personen)

Broodtaartje met appel, duif en jus

 

 

 

Ingrediënten

  • 400 gr duivenborst
  • 75 gr boter
  • 1 st sjalot
  • 0,5 st winterpeen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1,5 dl rode port
  • 0,5 dl crème de cassis
  • 3,5 dl gevogeltebouillon
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 40 gr kippenlever
  • 1 takje tijm
  • 0,5 dl room
  • 75 gr gedroogde vijgen
  • 100 gr rode ui (1 grote)
  • 1,5 el basterdsuiker
  • 2 st kruidnagel
  • 1 el rode wijnazijn
  • 0,6 dl water
  • 10 plakken zuurdesembrood
  • 150 gr Golden Delicious appels
  • Sap van 1 citroen (van de amuse!)
  • maïzena

 

 

Bereiding:

  • Kruid de duivenborst met zout en peper
  • Bak de borsten in boter ongeveer 2 min per kant
  • Haal het vlees uit de pan en bewaar afgedekt in de koeling
  • Bewaar de pan (met boter) voor de jus!
  • Als de duif is afgekoeld, snijd hem dan in zo dun mogelijke plakken

 

  • Bak de kleingesneden sjalot, wortel en bleekselderij met wat extra boter in de pan waarin de duif is gebakken
  • Blus af met port en de crème de cassis
  • Voeg de gevogeltebouillon toe en laat wat inkoken
  • Zeef de jus en breng op smaak met peper en zout

 

  • Snipper de ui zeer fijn.
  • Bak de kippenlever met de ui en uitgeperste knoflook tot de kippenlever mooi bruin is
  • Voeg dan te tijm en room toe en laat 3 min zachtjes koken
  • Verwijder de tijm en pureer het mengsel met de staafmixer tot een gladde crème
  • Breng op smaak met peper en zou en bewaar in de koeling

 

  • Doe de vijgen in een kom en voeg zoveel kokend water toe tot ze onder staan.
  • Week ze ongeveer 10 minuten, tot ze zacht zijn
  • Halveer de uien en snijd in dunne ringen
  • Verhit wat boter in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de uienringen toe en bak ze in ongeveer 10 minuten zacht, zonder ze bruin te laten worden!
  • Strooi de suiker over de uien en roer tot deze opgelost is
  • Laat de vijgen uitlekken, snijd ze in stukjes en voeg ze toe aan de ui, samen met de kruidnagels, peper en azijn
  • Giet het water erbij, breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes stoven.
  • Verwijder de kruidnagel en bewaar de chutney op de werkbank

 

  • Snijd uit de plakken brood rondjes met een doorsnee van ongeveer 8 centimeter
  • Besmeer de rondjes aan beide zijden dun met boter en toast ze in een oven van 185 graden lichtbruin

 

  • Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor
  • Snijd de appel doormidden en daarna in zo dun mogelijke plakjes
  • Bewaar de plakjes in een bakje water met het citroensap

 

  • Leg de broodrondjes op een ovenplaat
  • Besmeer het brood met de kippenlever crème
  • Beleg daarna (in roosvorm) met plakjes appel
  • Leg er daarna (in roosvorm) de plakjes duif op
  • Zet de broodjes 5 minuten in de oven (185 graden)
  • Verwarm de jus en bind deze licht met de maïzena

 

  • Leg de broodjes op een bord, schenk er de warme jus overheen
  • Garneer met de chutney en eventueel wat overgebleven cress (van de amuse)