Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van april 2024

Even lekker filosofisch worden….

 

Het aspergeseizoen is dit jaar vroeg begonnen!

 

Zelfs de telers werden erdoor verrast. Normaal gesproken begint het aspergeseizoen eind april en loopt dan tot medio juni. Door het zachte weer waren er dit jaar echter eind februari al asperges te “krijgen”. Dat laatste tussen aanhalingstekens omdat (zoals ieder jaar) iedereen klaagt over de hoge prijs. Maar wij volgen natuurlijk gewoon onze eigen tradities en dus is april onze aspergemaand!

 

Zoals iedereen (die al wat langer lid is van ons clubje) weet, ga ik jullie geen traditionele “asperges à la Flamande” voorzetten. De gewone gekookte asperges met ham en een eitje kun je thuis ook maken, desnoods met krieltjes met een botersausje erbij.

 

Toch ga ik deze traditionele ingrediënten wel toepassen, maar dan in de vorm van een risotto. En dat is waar de filosofie om de hoek komt kijken. Er zijn boeken vol geschreven over het maken van de “perfecte” risotto.

Feit is dat zelfs de Italianen het over die staat van perfectie niet eens zijn. Het traditionele recept van risotto komt uit Milaan en heet daarom “risotto al la Milanese”. Daar gaat flink wat stevige runderbouillon in en een hoop Parmezaanse kaas. Dat wordt dan net zolang gekookt tot het een stevige (vergeef me de uitdrukking) rijstebrij is.

In het Noorden van Italië wordt de risotto weer all’onda gekookt: iets meer lopend….

 

Feit is dat in iedere risotto heel veel van het allerbelangrijkste ingrediënt gaat: TIJD

 

Een goede risotto koken bestaat uit 5 fases, die allemaal TIJD nodig hebben. Terwijl je de risotto staat te maken heb je dus heel veel TIJD om na te denken. Het maken van de risotto zelf is immers niet moeilijk, als je de stappen maar in de goede volgorde zet en er de TIJD voor neemt.

 

De eerste stap is de Sofrito. Snel vertaald: het aanfruiten. De meest gebruikte smaakmaker (in elke keuken) is de ui. In onze risotto in de vorm van sjalot. Die wordt gefruit tot hij in ieder geval glazig is, hij mag zelfs al een beetje gaan karamelliseren. Dat is aan het oordeel van de kok, dus dat is het eerste waar je over na mag denken.

 

De volgende stap is de Tostura: het bakken. In deze fase wordt de rijst toegevoegd en wordt die aangebakken tot ook de rijst een beetje glazig wordt. Heel belangrijk is dat iedere rijstkorrel in ieder geval de aanbakboter heeft opgenomen.

 

Dan komt de langste fase: Cottura ofwel het koken. De meeste mensen gaan hier de mist in. Ofwel ze donderen alle bouillon ineens in de pan (waardoor je op zijn best een hartige rijstepap krijgt) óf ze nemen niet genoeg tijd, resulterend in een rauw risotto. De enige juiste manier is: lepel voor lepel de hete bouillon toevoegen en na iedere lepel roeren totdat de bouillon volledig is opgenomen. Pas dan voeg je de volgende toe en begint alles weer van voor af aan. Dit hele proces kan zo’n half uur in beslag nemen: alle TIJD om na te denken dus.

 

Als alle bouillon is opgenomen is het tijd om te rusten: voor de rijst. Riposo, noemen ze dat in Italië. De rijst mag rusten, maar de kok niet: die moet zorgen dat alles klaar staat voor de volgende en laatste fase.

 

En die laatste fase is dan, gek genoeg, genoemd naar een Spaans woord: Mantecatura (naar het Spaanse Mantequila, ofwel boter). In deze fase wordt de kaas en boter toegevoegd (en eventuele andere smaakstoffen), waardoor de risotto zijn romigheid krijgt.

 

In ons menu van vanavond is in iedere gang asperge verwerkt. Daar wordt je vanaf woensdag weer aan herinnerd, als je naar de WC gaat….. Genoeg om over na te denken dus!..

Chef Herman