Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert april 2024 (12 personen)
Asperge-ijs met amandel en sinaasappel
Ingrediënten
- 12 witte asperges (van het hoofdgerecht)
- 250 ml volle melk
- 200 ml crème fraiche
- 1 theelepel vanille extract
- 150 gram suiker
- 300 gr amandelschaafsel
- 6 sinaasappelen
Bereiding:
- Neem 12 asperges van het hoofdgerecht
- Maak de gare asperges eerst fijn met een foodprocessor of een staafmixer en wrijf dit dan door een fijne zeef heen.
- Zet een kookpan met een dikke bodem op het vuur en doe daar de melk, de crème fraiche en de vanille in.
- Breng het aan de kook en zet het vuur uit.
- Voeg de fijngemaakte asperges toe.
- Scheid de dooiers van het eiwit en doe alle dooiers in een schaal.
- Voeg 80 gram suiker toe en klop de dooiers en de suiker goed luchtig tot dat het mengsel bijna wit ziet.
- Giet nu het melk mengsel dat iets is afgekoeld bij de dooiers en klop dit door. Niet te warm toevoegen anders stolt het eigeel.
- Zet de pan terug op laag vuur en verwarm het rustig onder constant roeren. Zorg er in ieder geval voor dat het niet gaat koken. Eigeel stolt bij een temperatuur van 65 tot 68 graden. Als je het te snel verwarmd krijg je vlokken gestolde eigeel.
- Laat het mengsel iets in koken, het wordt iets dikker.
- Koel het mengsel zo snel mogelijk terug tot kamertemperatuur
- Doe het in de ijsmachine en draai er ijs van.
- Snijd de sinaasappelen uit tot mooie partjes: bewaar weglopend sap
- Leg per persoon 3 partjes opzij
- Doe de rest van de partjes, samen met de resterende suiker in een pannetje en kook hier een mooie siroop van. Laat deze helemaal afkoelen.
- Snijd de amandelen tot een kruim – niet te fijn
- Rooster dit even in een hete koekenpan tot het kleurt - zet apart en laat afkoelen
- Leg een mooie bol ijs op een koud bord
- Garneer met de amandelen, partjes sinaasappel en doe er wat van de siroop omheen