Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht (10 personen)

Procureur met selderijpuree en noten

 Maart 2019

Ingrediënten: 

Procureur:

  • 1 el grove mosterd
  • 1 el Dijon mosterd
  • 3 el Ketjap manis
  • 1/2 el paprikapoeder gewoon
  • 1/2 el paprikapoeder gerookt
  • 1 teen knoflook
  • 1 st kleine ui
  • 15 gr bruine basterdsuiker
  • 1 kg procureur

 

Knolselderijpuree:

  • 75 gr kruimige aardappels
  • 100 gr knolselderij
  • 15 gr roomboter
  • Zout
  • Nootmuskaat

 

Kastanje:

  • 1 st sjalot
  • 1 el olijfolie
  • 0,2 dl cognac
  • 125 gr kastanjes
  • 1/2 tl gedroogde tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 dl groentebouillon
  • 1 dl room

 

Cashewnoten

  • 20 gr kokosolie
  • 1 el ahornsiroop
  • Zeezout
  • 1/2 tl Kaneel
  • 30 st cashewnoten ongebrand
  • 1 handje Friseesla

 

Bereiding

 

Procureur

Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en pureer zodat er een gladde saus ontstaat. Smeer de procureur hier royaal mee in en masseer licht. Verwarm oven voor op 120°C. Leg het vlees op een rooster in de oven en plaats een lekbak onder het vlees. Verwarm tot een kerntemperatuur van 70°C. Verpak dan in alu-folie en leg in de een lauwe oven (75-80 graden) tot gebruik.

Knolselderijpuree

Schil de aardappel en knolselderij, snij grove stukken, doe in pan en zet alles ruim onder water. Voeg zout toe en kook ongeveer 20 min. Als aardappel goed gaar is water afgieten en kort droog koken. Maak een puree, breng op smaak met roomboter en een snuf nootmuskaat. Druk puree door een bolzeef (draadzeef!) voor een gladde puree. Bewaar in spuitzak in de lauwwarme oven.

Kastanje

Snipper de sjalot en fruit deze in olijfolie in een steelpan. Voeg cognac, kastanjes, tijm, laurier en groentebouillon toe. Laat 20 minuten op laag vuur sudderen.

Verwijder laurierblad en voeg de helft van de room toe. Pureer de saus, voeg de rest van de room toe tot een dikke spuitbare emulsie, breng op smaak met peper en zout en bewaar in spuitzak in de lauwwarme oven.

Cashewnoten

Verwarm oven op 180°C. Smelt de kokosolie en meng er ahornsiroop, zout en kaneel door. Giet dit mengsel over de noten en meng het geheel. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de noten hierop uit. Bak de noten in 15-20 minuten mooi goudbruin, roer halverwege even om zodat de noten niet verbranden. Let de laatste 5 minuten goed op dat de noten niet te bruin worden. Als de noten klaar zijn haal ze uit de oven, proef een noot en pas eventueel de smaak aan met zeezout of kaneel indien nodig. Laat de noten afkoelen.

Afwerking

Snij 10 mooie plakken uit de procureur.

Pluk enkele takjes sla (alleen gele gedeelte) en bewaar op ijswater.

 

Presentatie

Leg vlees midden op het bord. Versier met 3 toefjes selderijpuree, 3 kleinere toefjes kastanje-puree, cashewnoten en een beetje frisee sla.