Kwartel op de brouwmeesterswijze

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Kwartel op de brouwmeesterswijze (10p)

Hoofdgerecht

8-04-2014

 


Ingrediënten:

10 kwartels

10 lapjes vet spek

5 sjalotjes

½ l room

¼ l trappist dubbel

125 gr roomboter

peper/zout

 

10 middelgrote aardappelen (kruimig)

roomboter

250 gr geraspte pecorino

zout/peper

 

250 gr diepvries doperwten

1 wortel

2 uien

2 takjes tijm

2 dl slagroom

100 gr roomboter

zout/peper

50 gr ijskoude boter

 

250 gr champignons (klein)

roomboter

1 dl kippenfond

peper/zout

bereiding:

De kwartels schoonmaken, ontdoen van kop en uiteinden van de vleugels. Vervolgens aan de binnen- en buitenzijde zouten en peperen. Daarna het spek over de borst bevestigen zodat de gehele borst bedekt wordt. (kan met slagerstouw of een prikkertje die net als een speld wordt gebruikt). Braad de kwartels in de gebruinde boter in 25 minuten onder voortdurend draaien en bedruipen. Ze moeten mooi bruin worden. De latste 10 minuten het spek verwijderen zodat de borsten ook bruin worden. Leg de keuikens in een voorverwarmde oven van 60 graden. Giet het vet uit de braadpan en doe er opnieuw 50 gr boter in. bak hierin de schoongemaakte en kleingesneden sjalotjes mooi bruin. Voeg de room toe en kook in tot de helft, voeg het bier toe  en kook in tot gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met wat peper en eventueel zout. Houdt warm.

De oven voorverwarmen op 220°C. De aardappels schillen en in en kom koud water leggen. Leg een aardappel in een grote houten of metalen lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ongeveer 4-6 mm van elkaar af, maar snij de aardappelen niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen). Leg de aardappel weer in koud water en herhaal met de andere aardappels.

 Als alle aardappels ingesneden zijn met de gesneden kant naar boven in een ondiepe ovenschaal of kleine braadslee leggen. De helft van de boter erover verspreiden en op smaak brengen met zout en peper.

35-40 minuten in de voorverwarmde oven bakken. Uit de oven halen en resterende boter erover vedelen. Strooi kaas over de aardappels en nog wat zout en peper. Terugleggen in de oven en nogmaals 20 minuten bakken tot de aardappels mooi bruin zijn.

Maak de wortel schoon en snij in kleine blokjes. Maak de ui schoon en snij eveneens fijn. Zet in een bodempje water de wortel en ui op, voeg wat zout en tijm toe. Na 5 minuten de doperwtjes toevoegen, 5 minuten meekoken en afgieten. Verwijder de tijmtakjes en voeg wat peper toe, vervolgens de room en de boter en blender het tot een mooie gladde puree. Vervolgens nog even au bain marie opslaan en de koude boter er door mengen. Warm houden bij de kwartel op 60 graden.

De champignons schoonmaken en in een het pan met de boter even aanbakken. Zouten en peperen en de bouillon toevoegen. De champignons garen terwijl de bouillon inkookt. Als de bouillon bijna geheel is ingekookt warm wegzetten, bij de rest.

 

Rode bordeauxwijn of ?? een biertje??