Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht november 2023 (10 personen)

Herfststoofpot met hete bliksem van pastinaak

 

 

Ingrediënten

 

  • 200 gr gerookt spek, in blokjes
  • 1,5 kg riblappen (rund) in blokken van 2 cm gesneden
  • 3 eetl bloem
  • 2 flinke uien, gesnipperd
  • 3 tenen knoflook, gesnipperd
  • 200 gr winterwortel, in blokjes
  • 3 stengels bleekselderij, in blokjes
  • 500 ml Tripel (bier)
  • 50 gr tomatenpuree (klein blikje)
  • 1 takje tijm, gerist
  • 1 takje rozemarijn, klein gesneden
  • 2 blaadjes laurier
  • Half bosje peterselie, gehakt
  • 1 blokje runderbouillon
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 500 gr pastinaak
  • 500 gr Granny Smith appels
  • 50 gr rietsuiker
  • 100 ml Calvados
  • 1 pakje gezouten roomboter
  • Zout en Peper

 

BEGIN met de stoofpot: die moet 2 uur opstaan!

  • Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, anders een pan met dikke bodem
  • Bak hierin de spekblokjes uit, desnoods in wat boter
  • Schep de blokjes uit de pan en bewaar ze
  • Bestrooi het vlees met de bloem. Zorg dat het vlees zo gelijkmatig mogelijk is bedekt
  • Bak het vlees, in delen, aan in de overgebleven boter in de pan
  • Als het vlees mooi gebruind is, schep het dan uit de pan en zet apart
  • Bak vervolgens de ui aan in het achtergebleven vet, tot de uien lichtbruin worden.
  • Voeg de knoflook en de kruiden toe en bak even mee
  • Voeg de overige groenten toe en de tomatenpuree. Bak even om de puree te ontzuren
  • Deglaceer de pan met het bier en breng aan de kook
  • Doe het vlees (spek en rundvlees) terug in de pan, breng aan de kook
  • Laat het geheel vervolgens garen op laag vuur, ongeveer 2 uur
  • Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper

 

Hete bliksem

  • Schil de pastinaken en snijd ze in gelijkmatige stukken
  • Zet de pastinaken op in ruim water met de blok kippenbouillon
  • Schil intussen de appels en snijd deze in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm
  • Verhit in een koekenpan ruim boter en bak hierin de blokjes appel aan
  • Als de blokjes beginnen te kleuren, voeg de rietsuiker toe
  • Laat de suiker karamelliseren ZONDER te roeren
  • Als de suiker licht gekarameliseerd is, roer je de blokjes door om alle appelblokjes gelijk te coaten
  • Voeg dan de Calvados toe en laat inkoken tot een lichte siroop.
  • Voeg boter toe om een lekkere karamel te krijgen

 

Afwerking

  • Giet de gare pastinaak af en laat goed uitlekken
  • Maak er met de staafmixer een fijne puree van. Voeg GEEN boter of melk toe!
  • Schep, vlak voor het opdienen, de appelblokjes door de puree en schep goed door
  • Voeg nu pas eventueel wat extra boter toe, als het geheel te droog is
  • Breng op smaak met peper en zout

 

Verdeel de puree over warme borden, met een “kuitje” in het midden.

Verdeel daarover de stoofschotel en strooi af met wat gehakte peterselie