Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht (10 personen)

Paella met Socarrat

9 oktober 2018

 

Paella

  • 1 grote ui
  • 1 flinke teen knoflook
  • 200 gr kippendijfilet, zonder vel
  • 200 gr sperzieboontjes
  • 1 grote vleestomaat
  • 1 blikje tomatenpuree (klein)
  • 30 mosselen, gekookt, zonder schelp
  • 250 gr paellarijst
  • 1 el kurkuma
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl kippenbouillon
  • 100 gr tuinerwten, diepvries
  • 30 st zwarte olijven, zonder pit
  • 100 gr chorizo worst
  • 20 scampi, zonder schaal of staart, maat 41/50
  • olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 10 scampi, met staart, maat 20/25
  • 10 schijfjes chorizo worst
  • 3 eetlepels gesnipperde bieslook

Bereiding:

Paella

  • Gebruik een grote platte pan, waardoor je aan het einde 10 rondjes uit de inhoud kunt steken. Gebruik desnoods voor de laatste fase een bakplaat die op het gas kan!
  • Maak de ui en de knoflook schoon en snijd klein. Fruit deze in wat olie in de pan.
  • Snijd de kipfilet in blokjes van 1-2 cm en voeg dan toe.
  • Maak de boontjes schoon, snijd de boontjes in korte stukjes en voeg toe.
  • Ontvel de tomaat, verwijder de harde kern, snijd grof en voeg ook toe.
  • Voeg vervolgens de tomatenpuree, de mosselen en de rijst met kurkuma toe en blus af met wijn en bouillon.
  • Laat de rijst in 20 minuten gaar worden
  • Voeg de tuinerwten, de gehalveerde olijven en de in schijfjes gesneden chorizo toe.
  • Houd 10 schijfjes chorizo en 10 olijfschijfjes apart voor de garnering
  • Bak de scampi in een pan met wat olie en voeg daarna de scampi ook toe bij de paella.
  • Breng de massa op smaak met peper en zout.
  • Roer nu niet meer door een laat de inhoud even zachtjes aanbakken om er een korst onder te krijgen, zonder de inhoud te verbranden (ruik hoever je bent).

Garnering:

  • Snijd de grote scampi in tot aan de staart, zodat de twee helften aan elkaar blijven.
  • Bak ze in een pan met wat olie, zodat de scampi gaan “vlinderen” (opkrullen)

Afwerking:

  • Steek met een steekvorm van 8 tot 10 centimeter rondjes van de paella, helemaal door de “aangebakken” laag. Deze laag is de “socarrat”.
  • Schep de rondjes op een warm bord.
  • Garneer met de gebakken scampi’s en een schijfje chorizo, strooi af met de bieslook.