Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 


Kookpraatje bij het Kerstmenu van december 2018


Ik wil beginnen met mijn lof uit te spreken voor de menu commissie, bestaande uit
Charles, Ad en Toine. Ze hebben een menu neergezet met mooie afwisselende
gerechten, die voor de grote groep waar we mee gaan eten toch nog redelijk
makkelijk neer te zetten zijn, al wordt het hard werken!
Het Kerstdiner zal worden begeleid door Coen Pollaert, de zwager van Ludwig. Hij is
een van de eerste SVH-wijnmeesters en heeft de wijnkaart samengesteld voor
verschillende bekende restaurants. Hij was onder andere maître-sommelier van de
Swaen in Oisterwijk, onder de legendarische Cas Spijkers (2 Michelin sterren)
In totaal krijgen we 7 gangen, allemaal op het formaat van een voorgerecht. Door de
samenstelling van het menu geloof ik zeker dat we daar voldoende aan zullen
hebben!
Het menu:
Ansjovisfilets met een groene saus (koude amuse)
Langoustine met Kataifi-deeg (warme amuse)
Prelude au Garage (voorgerecht)
Bisque van rivierkreeftjes (gebonden soep)
Appelsorbet (tussengerecht)
Gebraden entrecote met wodka-tomaten en bearnaisesaus (hoofdgerecht)
Pavlova’s met Griekse yoghurt en rood fruit (dessert)
De koude amuse (Ansjovisfilets) is een recept van de van oorsprong Italiaanse chef
Antonio Carluccio. Hij was de bedrijfsleider in het Neal Street restaurant in Covent
Garden (Londen) waar Jamie Oliver zijn loopbaan begon! Hierna opende Carluccio
een keten van 80 restaurants in Engeland en Ierland, die hij heel origineel
“Carluccio’s” noemde. In Engeland is hij een bekende TV-kok geweest en had hij
invloed op alle bekende Engelse koks. Hij heeft maar liefst 21 kookboeken over de
Italiaanse keuken geschreven, voordat hij overleed in 2017.
De warme amuse is een recept van Dick Middelweerd, chef van de Treeswijkhoeve,
een restaurant gevestigd in Waalre. Het restaurant had één Michelinster in de
periode 2006-2012. Sinds 2013 heeft het restaurant twee sterren. Gault Millau kende
het restaurant 18 van de maximaal 20 punten toe.
De “Prélude au Garage” is inmiddels een Korsakow-klassieker, maar we hebben hem
nog niet gepresenteerd aan onze dames. Bij deze dus! Het recept is gebaseerd op
waarnemingen van Toine en uitgewerkt door Herman. Oorspronkelijk is het afkomstig
van het menu van “le Garage” van de voormalige “Kookgek” en TV-persoonlijkheid
Joop Braakhekke. “Tout bekend Nederland” (zoals hij het zelf graag zei) kwam in zijn
restaurant, maar dit was meer te danken aan de excentrieke uitstraling van
Braakhekke dan aan zijn kookkunst. Hij heeft nooit een Michelin ster gehaald of een
hoge score bij Gault Millau.
De bisque (verzamelnaam voor een gebonden soep van schaal- of schelpdieren) is
een klassiek recept, afkomstig uit de kookboeken van de “Rooi Pannen”. We voeren
het recept hier echt ook op de klassieke wijze uit, door alle voorbereidingen zelf te
doen, inclusief het maken van de mirepoix en roux. Mirepoix is een smaakmaker die
aan de vetstof van de roux (boter) wordt toegevoegd. Tegenwoordig worden deze
soepen vaak gemaakt met kant en klare roux, maar deze mist altijd de smaakstoffen!
Tussendoor, om ons smaakpallet te neutraliseren tussen de visgerechten en het
vleesgerecht, serveren we een zeer simpele appelsorbet. Oorspronkelijk was een
sorbet geschaafd ijs met vruchtensap. Geleidelijk aan is dit veranderd in een ijssoort
waaraan geen room of melkstoffen zijn toegevoegd en wordt het (ook in Frankrijk)
steeds meer als dessert gegeten.
Na de sorbet gaan we over naar het vleesgerecht. De entrecote is een premium
gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote
betekent letterlijk vertaald 'tussen de ribben' en werd traditioneel dan ook gesneden
uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans
contrefilet genoemd. Erbij eten we in wodka gesauteerde kerstomaatjes (niet de
klemtoon ná de T leggen, dat is zielig voor de oude vrouwtjes) en een traditionele
Béarnaise saus.
Deze eiersauzen, we kennen Béarnaise, Hollandaise en Choron, worden gemaakt op
basis van eidooiers, boter en een gastrique. Deze sauzen worden niet gebonden
door middel van een roux maar ze worden gebonden door eierdooiers en boter.
Afsluitend het dessert: Pavlova’s met Griekse yoghurt en rood fruit.
Een Pavlova is een dessert gebaseerd op meringue (eiwitschuim), en genoemd naar
de Russische balletdanseres Anna Pavlova. Het dessert zou gemaakt zijn ter ere van
deze danseres tijdens of na een van haar tournees door Australië en Nieuw-Zeeland
in de jaren 20 van de vorige eeuw. De taart is een populair gerecht en een belangrijk
onderdeel van de gastronomie van zowel Australië als Nieuw-Zeeland.