Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht (10 personen)
Frikandel
12 februari 2019
Ingredienten:
Voor 10 frikandellen van 50 gram (normaal is een frikandel ongeveer 100 gram):
Specerijenmix:
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel gemalen witte peper
- 1 eetlepel nootmuskaat
- 1 ½ eetlepel gemalen foelie
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 theelepel zout
Vleesmengsel:
- 225 gram kippengehakt
- 100 gram schouderkarbonade, zeer fijn gesneden en gekoeld tot net onder het vriespunt!
- 65 gram gerookt wit spek, zeer fijn gesneden en gekoeld tot net onder het vriespunt
- 75 ml ijskoud water
- “De specerijenmix”
- 35 gram paneermeel
- Mespuntje Buisman koffiearoma (essentieel!!!)
- 3 liter runderbouillon met 1 theelepel Buisman koffiearoma
Bereiding
- Meng voor de specerijenmix uienpoeder, peper, nootmuskaat en gemalen foelie.
- Verhit de olie in een koekenpan en rooster hierin de specerijen ongeveer 30 seconden. Laat afkoelen en meng met het zout.
- Werk snel en zorg dat het vlees en water zo koud mogelijk blijven!
- Maal al het vlees met het water, de specerijenmix, het paneermeel en de Buisman zeer fijn totdat het smeerbaar is.
- Zorg dat de massa koud verwerkt wordt. Schep het gehaktmengsel in een spuitzak met een spuitmond of opening van 2 centimeter.
- Spuit op 10 vellen plasticfolie banen met een gewicht van 50 gram.
- Vouw de folie om iedere frikandel dicht en rol strak op tot een stevige rol van ongeveer 9 centimeter lang. Vries de rollen nog even aan, om ze stevig te laten worden.
- Verwarm de runderbouillon in een grote pan tot ongeveer 90 graden.
- Laat de frikandellen (zonder folie) ongeveer 15 minuten in de bouillon pocheren, tot een kerntemperatuur van ongeveer 70 graden. Gebruik een thermometer!
- Dep de frikandellen droog en leg ze nog even terug in de koeling.
- Frituur de frikandellen ongeveer 4 minuten op 180 graden.