Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht (10 personen)

Frikandel

12 februari 2019

 

Ingredienten:

Voor 10 frikandellen van 50 gram (normaal is een frikandel ongeveer 100 gram):

 

Specerijenmix:

  • 1 eetlepel uienpoeder
  • 1 eetlepel gemalen witte peper
  • 1 eetlepel nootmuskaat
  • 1 ½ eetlepel gemalen foelie
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 theelepel zout

 

Vleesmengsel:

  • 225 gram kippengehakt
  • 100 gram schouderkarbonade, zeer fijn gesneden en gekoeld tot net onder het vriespunt!
  • 65 gram gerookt wit spek, zeer fijn gesneden en gekoeld tot net onder het vriespunt
  • 75 ml ijskoud water
  • “De specerijenmix”
  • 35 gram paneermeel
  • Mespuntje Buisman koffiearoma (essentieel!!!)
  • 3 liter runderbouillon met 1 theelepel Buisman koffiearoma

 

Bereiding

  • Meng voor de specerijenmix uienpoeder, peper, nootmuskaat en gemalen foelie.
  • Verhit de olie in een koekenpan en rooster hierin de specerijen ongeveer 30 seconden. Laat afkoelen en meng met het zout.
  • Werk snel en zorg dat het vlees en water zo koud mogelijk blijven!
  • Maal al het vlees met het water, de specerijenmix, het paneermeel en de Buisman zeer fijn totdat het smeerbaar is.
  • Zorg dat de massa koud verwerkt wordt. Schep het gehaktmengsel in een spuitzak met een spuitmond of opening van 2 centimeter.
  • Spuit op 10 vellen plasticfolie banen met een gewicht van 50 gram.
  • Vouw de folie om iedere frikandel dicht en rol strak op tot een stevige rol van ongeveer 9 centimeter lang. Vries de rollen nog even aan, om ze stevig te laten worden.
  • Verwarm de runderbouillon in een grote pan tot ongeveer 90 graden.
  • Laat de frikandellen (zonder folie) ongeveer 15 minuten in de bouillon pocheren, tot een kerntemperatuur van ongeveer 70 graden. Gebruik een thermometer!
  • Dep de frikandellen droog en leg ze nog even terug in de koeling.
  • Frituur de frikandellen ongeveer 4 minuten op 180 graden.