Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

DESSERT

Hazelnootparfait, chocoladetaartje, lemoncurd, sinaasappel-mangomarmelade en gel van witte chocolade

10 personen

 

Ingrediënten:

100	Gram	Hazelnoten
70	Gram	Eigeel
265	Gram	Suiker
1	Deciliter	Frangelico
40	Gram	Eiwit
8	Deciliter	Room
50	Gram	Pure Chocolade
115	Gram	Roomboter
3	Stuks	Eieren
100	Gram	Amandelen
15	Gram	Cacaopoeder
1		Citroen
1		Sinaasappel
1		Kaneelstokje
5		Kruidnagels
1		Mango
½	Theelepel	Gemberpoeder
100	Gram	Geleisuiker
1 ½	Deciliter	Melk
1		Steranijs
1		Vanillestokje
1	Gram	Agar Agar
5	Gram	Custardpoeder
25	Gram	Witte Chocolade

 

Bereiding:

Rooster de hazelnoten 5-10 min in een hete oven van 160°C. Verdeel de hazelnoten: de helft is voor de parfait en andere helft voor garnering.

Maal de amandelen tot een fijn amandelmeel.

 

Hazelnootparfait:

Hak de geroosterde noten voor de parfait heel fijn.

Klop het eigeel met de suiker tot een witte crème. Voeg de Frangelico toe en klop even los. Klop de ei-massa au bain-marie tot een sabayon (Let op: temp < 80°C i.v.m. schiften). Laat in ijswater afkoelen; doe de hazelnoten er bij. Klop het eiwit in een vetvrije kom stijf. Voeg, als het eiwit bijna stijf, is in 3 porties de suiker toe.

Klop de room bijna stijf. Spatel eerst 1/3 deel van de room onder de sabayon en daarna gezamenlijk de rest van de room en het eiwit. Doe massa in de vormpjes van Ø 4 cm van een flexmat en plaats in diepvries.

 

 

Chocoladetaartje: