Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht september 2022 (10 personen)

Pannenkoek met tartaar en specerijen

(Søren Selin, AOC Kopenhagen **)

 

 

Ingrediënten

  • 900 gr bavette (flink koud, NIET bevroren)
  • 500 ml sour cream (zure room)
  • 85 gr dragon
  • 80 gr boter
  • 4 eieren
  • 120 gr bloem
  • 70 ml bier (donker bier)
  • 200 ml volle melk
  • 75 ml olijfolie
  • 15 radijzen
  • 125 gr bieslook
  • 90 gr tuinkers
  • snufje peper
  • snufje zout
  • blender
  • mengkom
  • steelpan
  • garde

 

 

 

 

 

 

Bereiding

 

  • Pluk de blaadjes van de dragon en hak deze fijn. Meng dit met de sour cream, doe in een spuitflesje en zet apart.
  • Smelt de boter zachtjes in een steelpan. NIET laten bruisen.
  • Doe de eieren en de bloem in een ruime kom en klop dit met een garde tot een glad geheel.
  • Voeg vervolgens de gesmolten boter gelijkmatig en al kloppend toe.
  • Voeg het bier en de melk toe en meng alles tot een glad beslag.
  • Als het beslag te dik is, eventueel wat extra melk toevoegen.
  • Laat vervolgens 20 minuten afgedekt rusten in de koelkast.

 

  • Snijd van het vlees plakjes van ongeveer 1 cm dikte. Snijd van deze plakjes reepjes en snijd tot slot de reepjes tot blokjes van ongeveer 1x1 cm.
  • Doe het vlees in een kommetje en breng op smaak met olijfolie. Zet goed koel weg.

 

  • Zet een koekenpan op middelhoog vuur, schep het pannenkoekenbeslag in de pan en draai de pan goed rond.
  • Draai de pannenkoek om zodra deze goudbruin gekleurd is.
  • Leg vervolgens de pannenkoeken op een bord en dek deze af met een theedoek, zo drogen ze niet uit. Bak zo 10 pannenkoeken.

 

  • Snijd de bieslook en tuinkers fijn en snijd de radijsjes in brunoise.

 

  • Breng het vlees op smaak met wat zout.
  • Leg de pannenkoek met de mooiste kant naar beneden en verdeel het vlees over het midden van de pannenkoek.
  • Meng de radijs, de bieslook en een snuf zout met elkaar en schep op de tartaar.
  • Rol de pannenkoek op en snijd de kantjes ervan af.
  • Garneer de pannenkoek met de dragonsaus, de tuinkers en eventueel wat bieslook.
  • Breng tot slot het gerecht op smaak met wat versgemalen peper.