Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Visbouillon (-fond) (-fumet)

Algemeen recept. Bijgerecht 13-10-2015

 

Benodigdheden:

2 kg visgraten (tarbot, tong, tongschar, eventueel wat rode poon of wijting)

1 grote ui

1 wit van prei

2 stengels bleekselderij

½ winterwortel

¼ venkelknolletje

1 bouquet garni (laurier, thym, peterselie)

1 teen knoflook

6 witte peperkorrels

40 gr roomboter

½ l witte wijn

2 l water

Bereiding: 

Kneus de peperkorrels. Maak de groente schoon en snijd fijn.

 

Smoor de groente op een laag vuur in de boter met het bouquet garni. Spoel ondertussen de visgraten onder koud water af, hak eventueel in kleinere stukken, en laat even meegaren. (Aanwezig ogen en kieuwen verwijderen. Geeft bittere smaak!) Blus af met de witte wijn en voeg het water toe. Laat op een klein vuurtje 30 minuten trekken, niet langer anders wordt de bouillon bitter. Schuim regelmatig af. Zeef de bouillon door een kaasdoek.

 

Visfond: kook de bouillon in tot ½ liter

 

Visfumet: kook de bouillon in tot 3 dl.