Ingrediënten:

3 entrecotes van 5 ons

zout/peper

roomboter

olijfolie

4 dl rode bordeauxwijn

4 dl kalfsfond (lacroix)

1 zak zilveruitjes

zout/peper

100 gr koude roomboter

 1 kg snijbonen

zout/peper

nootmuskaat

50 gr roomboter

1 kg aardappelen

2 eieren

1 eetl bloem

1 ui

arachideolie

peper/zout

Bereiding:

Smeer de entrecotes in met olijfolie en laat op kamer-temperatuur komen. Snij voor het bakken de vetrand op 2 plaatsen in tegen het kromtrekken. (Niet in het vlees snijden). Laat een pan heet worden en doe er ruim boter en olijfolie in en bak de entrecotes aan beide zijden mooi bruin. Reken op 3 minuten per kant voor rood en 4 minuten voor rosé. Zout en peper de entrecotes na het bakken en wikkel de entrecotes in alufolie(glimmende kant tegen vlees) en leg weg. Je kunt ze ook in een oven van 55 graden leggen.

Maak de zilveruitjes schoon (eerst blancheren maakt makkelijker schoon) en bak ze lichtbruin in het braadvet van de entrecotes. Haal ze uit de pan en zet weg. Blus de pan af met de rode wijn en laat tot ¼ inkoken. Giet dan de kalfsfond erbij, laat tot 2/3 inkoken en doe de zilveruitjes erbij en laat langzaam garen. Net voor het uitserveren op smaak brengen met zout en peper en van het vuur af klontjes koude boter er door roeren tot een mooie saus ontstaat.

Maak de snijbonen schoon en snij in ruitjes van ½ cm breed. Kook ze beetgaar in kokend water (behoud kleur) met zout. Giet af en spoel ze water koud of doe ze in ijswater (eveneens behoud kleur). Vlak voor het uitserveren opwarmen in de boter en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

Schil de aardappelen en schil ze met de grove rasp in sliertjes. Was ze in ruim water en knijp goed uit. Doe ze in de kom, rasp de schoongemaakte ui erbij. Kruid met peper en zout ,vervolgens de eieren erbij en meng met de hand goed door elkaar. Tot slot de bloem er doorheen mengen. Giet in een koekenpan een laagje van ½ cm olie en verwarm zchtjes. Als de olie heet is een halve eetlepel van het mengsel in de pan, druk met de bolle kant van de lepel plat zodat een mooi dun koekje ontstaat. Bak aan beide zijde mooi bruin en gaar op een niet te hoog vuur zodat de olie niet te heet wordt. Zet ze in de oven van 70 graden tot ze kunnen worden opgediend.

Neem de entrecotes uit de oven van 55 graden of leg ze net voor het uitserveren in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 6 minuten. Snij er mooie tranches van en verdeel over het midden van warme hete borden. Bovenste helft van het bord links de aardappelkoekjes en rechts de snijboontjes. Onder wat saus met zilveruitjes. Geef er een mooie bordeaux bij.