Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Stinkdieren!

 

Zoals ieder jaar ontkomen we ook dit jaar weer niet aan een traditie in kookland: witte asperges!

Wat heeft dat is vredesnaam te maken met de aanhef van dit stuk, vraag je je vervolgens af.

Wel, dat zit zo:

In mijn kookpraatje bij het aspergemenu van vorig jaar noemde ik het “lucifer’s plasje”. Na het eten van asperges (ongeacht welke kleur) maakt het lichaam van de meesten van ons (niet iedereen: het is genetisch bepaald!) de stof “aspergezuur” aan. Die stof is zeer nauw verwant aan de stof “methaan ethiol” en dat is de stof die stinkdieren gebruiken om hun belagers mee te besproeien.

 

Asperges zijn een groente en vallen onder de stengelgroentes. Daar rekenen we ook bleekselderij, hopscheuten, rabarber, maïs en zeekraal toe. Nogal een gevarieerde groep dus.

 

Witte asperges worden vaak ingedeeld in 3 groepen, beoordeeld op kwaliteit: slier of sleepasperges (hele asperges), soepasperges (breuk, onregelmatige asperges) en puntasperges (punten).

Ook bestaat er een indeling voor witte asperges op formaat: 

Indeling naar formaat:
AAA, doorsnede: > 28 mm
AA, doorsnede: 20-28 mm
A, doorsnede: 16-20 mm
B, doorsnede: 12-16 mm
C, doorsnede: 10-12 mm

In de professionele kookwereld worden de AAA asperges als de beste beoordeeld.

Amateurkoks gebruiken echter vaker de AA of A asperges, die dus wat dikker zijn.

Voordeel van het gebruik van de écht dunste AAA-variant is dat je ze niet hoeft te schillen.

Nadeel is dat je daardoor juist geen schillen hebt om (bijvoorbeeld) aspergesoep te maken.

  • Bij het inkopen van asperges zijn de volgende punten belangrijk:
  • Maat en klasse (dikte, witte kop, paarse kop)
  • De juiste soort/categorie voor de juiste bereidingswijze
  • Vorm (recht, kromming)
  • Vochtig, niet uitgedroogd
  • Stevig
  • De kop van de asperge volledig intact
  • Je kunt de versheid van witte asperges controleren door ze tussen je handen over elkaar te rollen. Als ze piepen zijn ze vers
  • Zo glad mogelijke schil, weinig oneffenheden
  • Niet hol van binnen

Aan het begin van het witte aspergeseizoen zijn asperges zoet, tijdens het seizoen daalt het suikergehalte in de scheuten. Ook tijdens het bewaren van asperges gebeurt dit, waardoor de smaak vlakker en minder sappig wordt. Deze veranderingen vinden vooral in de eerste 24 uur na de oogst plaats. Je kunt dit tegengaan door de asperges voor het koken in water met 5-10% opgeloste suiker te leggen. 

Bewaar asperges omwikkeld met een vochtige handdoek in een kunststof bak. Op een temperatuur van 4-5°C zijn ze minimaal een week houdbaar.

De asperge wordt over nagenoeg de hele wereld gegeten. Ik heb gekozen voor vier bereidingen die afwijken van wat “wij’ (in het Nederlandse taalgebied) als klassiek zien. Die variatie maak je maar lekker thuis!

 

Chef Herman.