Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Op het vel gebakken kabeljauw, garnalen en nantuasaus (10p)

Voorgerecht 10-02-2015

 


Ingrediënten:

200 gr grijze garnalen

500 gr garnaalschillen+koppen

250 gr ui

250 gr wortel

250 gr knolselderij

125 gr tomatenpuree

½ dl cognac

50 gr bloem

1 dl witte wijn

½ dl nolly pratt

4 dl vis fond

4 dl gevogelte fond

2 bl laurier

10 gekn.peperkorrels

5 peterseliestelen

1 teen knoflook

1 dl room

zout/peper

75 gr koude boter

 

500 gr kruimige aardappelen

100 gr roomboter

3 dl karnemelk

zout/peper

nootmuskaat

 

10x 120 gr kabeljauwhaas met vel (skrei)

zout/peper

1 steek boter

½ dl arachideolie

 

½ dl olijfolie

20 gr roomboter

50 gr bieslook

50 gr kervel

50 gr dille

1 bakje shiso purple

sap van ½ citroen

 Bereiding:

 Doe wat olie in een braadpan en bak de garnalenpuf op hoog vuur onder voortdurend roeren. Snij de ui, wortel en knolselderij in kleine stukjes, voeg deze toe evenals de tomatenpuree en bak nog even mee. Flambeer met cognac en roer de bloem erdoor. Voeg vervolgens de witte wijn en nolly pratt toe en laat 3 minuten inkoken. Dan de vis-en gevogeltefond toevoegen met de laurier, peperkorrels, peterselie-stelen en knoflook. Breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Passeer de saus door een puntzeef, voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Zet weg.

 

Schil de aardappelen, snij in even grootte stukken en kook in water met zout gaar. Maak fijn met de pureeknijper en voeg de warme karnemelk en boter toe tot een mooie smeuïge puree. Breng op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat.

 

Verwijder, indien nodig, de graatjes uit de kabeljauw. Dep droog en bak in het mengsel van boter en olie de moten op de huidkant mooi bruin en kruidt de bovenzijde met peper en zout. Draai 2 minuten op de andere zijde en leg terug op de velkant. Zet weg en laat verder garen in een oven van 70 graden. Mag nog iets blinken, te lang bakken betekent een droge vis. ( net zo erg als een droge poes.)

 

Snijdt de kruiden grof en vermeng met de olijfolie en citroensap. Kruid met zout en peper. Warm de vissaus op en monteer van het vuur af met blokjes koude boter. Verdeel elke warme moot in drieën.

 

Trek op een warm vierkant of rechthoekig bord 3 evenwijdige strepen karnemelkpuree. Verdeel tussen de strepen wat saus. Leg op elke streep een stukje kabeljauw en aan het begin van de streep een toefje kruiden. Strooi het bord af met wat garnalen en geef de rest van de saus afzonderlijk door.