Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Op het vel gebakken kabeljauw, garnalen en nantuasaus (10p)
Voorgerecht 10-02-2015
Ingrediënten:
200 gr grijze garnalen
500 gr garnaalschillen+koppen
250 gr ui
250 gr wortel
250 gr knolselderij
125 gr tomatenpuree
½ dl cognac
50 gr bloem
1 dl witte wijn
½ dl nolly pratt
4 dl vis fond
4 dl gevogelte fond
2 bl laurier
10 gekn.peperkorrels
5 peterseliestelen
1 teen knoflook
1 dl room
zout/peper
75 gr koude boter
500 gr kruimige aardappelen
100 gr roomboter
3 dl karnemelk
zout/peper
nootmuskaat
10x 120 gr kabeljauwhaas met vel (skrei)
zout/peper
1 steek boter
½ dl arachideolie
½ dl olijfolie
20 gr roomboter
50 gr bieslook
50 gr kervel
50 gr dille
1 bakje shiso purple
sap van ½ citroen
Bereiding:
Doe wat olie in een braadpan en bak de garnalenpuf op hoog vuur onder voortdurend roeren. Snij de ui, wortel en knolselderij in kleine stukjes, voeg deze toe evenals de tomatenpuree en bak nog even mee. Flambeer met cognac en roer de bloem erdoor. Voeg vervolgens de witte wijn en nolly pratt toe en laat 3 minuten inkoken. Dan de vis-en gevogeltefond toevoegen met de laurier, peperkorrels, peterselie-stelen en knoflook. Breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Passeer de saus door een puntzeef, voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Zet weg.
Schil de aardappelen, snij in even grootte stukken en kook in water met zout gaar. Maak fijn met de pureeknijper en voeg de warme karnemelk en boter toe tot een mooie smeuïge puree. Breng op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat.
Verwijder, indien nodig, de graatjes uit de kabeljauw. Dep droog en bak in het mengsel van boter en olie de moten op de huidkant mooi bruin en kruidt de bovenzijde met peper en zout. Draai 2 minuten op de andere zijde en leg terug op de velkant. Zet weg en laat verder garen in een oven van 70 graden. Mag nog iets blinken, te lang bakken betekent een droge vis. ( net zo erg als een droge poes.)
Snijdt de kruiden grof en vermeng met de olijfolie en citroensap. Kruid met zout en peper. Warm de vissaus op en monteer van het vuur af met blokjes koude boter. Verdeel elke warme moot in drieën.
Trek op een warm vierkant of rechthoekig bord 3 evenwijdige strepen karnemelkpuree. Verdeel tussen de strepen wat saus. Leg op elke streep een stukje kabeljauw en aan het begin van de streep een toefje kruiden. Strooi het bord af met wat garnalen en geef de rest van de saus afzonderlijk door.