Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht april 2023 (10 personen)
Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze
Ingrediënten
Konijn en saus
- 1,5 kg konijnenbouten (tam konijn)
- Peper en zout
- Bloem
- Boter
- 200 gr ui
- 2 tenen knoflook
- 1 stengel bleekselderij
- 2,5 dl rode wijn
- 7,5 dl wildfond
- 1 flinke sinaasappel
- 5 blaadjes salie
- 2 el suiker
- 2 el amandelmeel
- 2 el rozijnen
- 1 el pure chocolade
- 30 st gedroogde tomatenpartjes
Gremolata
- ½ bos bladpeterselie
- 1 citroen
- 1 teen knoflook
- 4 el olijfolie
- Zout
Risotto
- Mespunt saffraandraadjes
- 1 dl witte wijn
- 1 sinaasappel
- 2 st sjalot
- 300 gr risottorijst
- 1 ltr kippenbouillon
Afwerking
- 20 blaadjes salie
- 5 plakken Serranoham
- 30 gr roomboter
Konijn en saus:
- Bestrooi de konijnenbouten met peper en zout en wentel ze door de bloem.
- Braad de konijnenbouten aan in boter tot ze mooi bruin zijn en haal uit de pan.
- Voeg eventueel nog wat boter toe en bak de gesnipperde ui, knoflook en de kleingesneden bleekselderij in het braadvocht.
- Blus af met rode wijn.
- Doe de wildfond, geschilde sinaasappel (in parten gesneden), gedroogde tomaat, de 5 salie blaadjes en de suiker erbij en breng aan de kook.
- Voeg de konijnendelen toe en gaar het konijn 90 min met de deksel op pan op laag vuur.
- Haal het gare konijn en tomaat partjes uit de saus en bewaar voor garnering.
- Zeef de saus. Gebruik de helft van de saus, breng deze opnieuw aan de kook en laat 10 minuten inkoken tot een mooie dikke saus
- Roer amandelmeel, rozijnen en de pure chocolade door de saus.
- Laat nog 5 minuten zachtjes koken tot saus goed bindt.
- Breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik.
- Pluk het konijnenvlees van de botten en bewaar dit afgedekt in de warmkast.
Gremolata:
- Hak de takjes peterselie zeer fijn.
- Rasp de schil van de citroen.
- Snijd de knoflook zeer fijn.
- Meng de peterselie in een kom met een halve tl citroenrasp, knoflook, olijfolie en zout. Voeg naar smaak nog meer rasp toe.
Risotto:
- Week de saffraan in de witte wijn.
- Rasp een kwart van de sinaasappelschil, pers het sap eruit en roer de rasp erdoorheen. Fruit de sjalot in de boter en voeg de rijst toe. Bak deze kort.
- Blus af met saffraan-wijn en het sinaasappelsap.
- Kook de risotto al roerend langzaam gaar en voeg lepel voor lepel de hete bouillon toe. Zorg dat iedere lepel is opgenomen voordat je de volgende toevoegt.
- Houd wat bouillon apart voor afwerking.
Afwerking:
- Snijd de plakken Serranoham doormidden en bak de plakjes droog in een koekenpan. Zet ze apart
- Doe wat boter in de hete pan en bak hier de 20 blaadjes salie in tot ze krokant zijn. Zet apart
- Verwarm de saus
- Verwarm de risotto door wat hete bouillon toe te voegen
- Meng er daarna de roomboter door en laat even rusten
Leg midden op een groot bord een flinke lepel risotto
Leg daarop de stukken konijn
Verdeel de saus rondom de risotto en leg 3 stukjes tomaat in de saus
Leg op het konijn een stukje Serranoham en een theelepel gremolata
Leg er als laatste 2 krokante blaadjes salie bij