Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van november 2019

Voor het eerst vijf gangen!

Deze maand houden we het eenvoudig. Nou ja: op het dessert na dan! Na de laatste kookavond, waar veel werd gewerkt met (zware) specerijen, die niet bij iedereen even goed in de smaak vielen, gaan we eens even terug naar de eenvoudige pure keuken. Over smaak valt niet te twisten, dus de kritiek was welkom. Maar de boodschap was helder: terug naar de eenvoud!

Volgende maand is alweer het Kerstdiner, dan gaan we uiteraard ons uiterste best doen om onze partners te verrassen met uitgelezen gerechten, die natuurlijk op zijn best geserveerd worden. Daarom heb ik ook deze keer weer gekozen voor een “remake” van een zeer bekend dessert. We gaan de Banana Split herzien, en maken er een Banana Splash van. Dat vereist veel verschillende technieken van de confrères die deze uitdaging voor hun kiezen krijgen. Maar ik ben ervan overtuigd dat we dat allemaal aan kunnen: tenslotte moeten we in december allemaal aan de bak!

De amuse houden we qua ingrediënten heel erg simpel. Toch gaan we alle vijf de basissmaken terugvinden in dit simpele gerecht: zuur, zoet, zout, bitter en umami!

Het voorgerecht komt van de buren: We hebben allemaal al weleens gehoord van “Waterzooi”, maar ik vraag me af of iedereen het al eens op heeft. We gaan voor de Gentse variant van deze Belgische klassieker, met kip. Geserveerd als voorgerecht, dus zonder de aardappels, die er wel in gaan als de soep als hoofdgerecht wordt geserveerd.

Nieuwe techniek in dit gerecht: een liaison. Ofwel binden door middel van eidooier! De liaison is een mengsel van room en eidooier die wordt toegevoegd aan een vloeistof (soep in dit geval). Door het gerecht te verwarmen tot maximaal 80 graden en dan de liaison toe te voegen wordt het gerecht (licht) gebonden. Belangrijk is dat de temperatuur daarna ook niet meer boven de 80 graden komt: dan gaan het ei en de room schiften. Doet niets af aan de smaak, maar het oogt absoluut niet mooi en het mondgevoel wordt er ook niet beter van.

Omdat we, als het goed is, dit keer voor het eerst met 12 personen zijn, heb ik een tussengerecht geïntroduceerd. Een tussengerecht wordt normaal gesproken (In een vijfgangen menu) geserveerd tussen voorgerecht en hoofdgerecht, om de smaakpapillen even te “resetten”. Dat doen we door middel van een sorbet van Parmezaanse kaas. Koud en vol van umami!

Het is alweer even geleden dat we als hoofdgerecht vis hebben genoten. Op dit moment is de wilde tarbot in het seizoen, dus een mooie reden om deze prachtige vis op het menu te zetten. De vis is van zichzelf al heerlijk, dus we houden de bereiding heel simpel. Een toets van wat kruiden voegen we toe aan het bijgerecht: krieltjes uit de oven. Redelijk smaak neutrale groene asperges completeren het hoofdgerecht.

Dan het klapstuk van de avond: het dessert! Dit gerecht bestaat maar liefst uit 8 verschillende componenten. Het ene is wat uitdagender om te maken dan het andere, maar toch moet er flink gewerkt worden om dit “pièce de résistance” op tafel te krijgen. Warme en koude componenten komen samen met twee mooie sauzen en krokantjes, om samen een prachtige beleving te scheppen.