Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Ile flottante oftewel sneeuwballen (10p)

Nagerecht 10-02-2015

 


 

Ingrediënten:

1 l volle melk

8 eierdooiers

2 vanillestokje

250 gr suiker

50 gr roompoeder (kook)

2½ dl slagroom

50 gr suiker

 

10 eiwitten

15 eetl poedersuiker

1 l volle melk

1 vanillestokje

 

350 gr suiker

½ dl water

1 dl room

 

4 eiwitten

1 ei

200 gr suiker

100 gr bloem

100 gr roomboter

80 gr geschaafde amandelen

suiker (strooien)

 

Bereiding:

Roer de roompoeder, eierdooiers en suiker met ½ dl melk tot een licht mengsel waarin de suiker is opgelost. De rest van de melk op een klein vuurtje met de in de lengte opengesneden vanillestokjes 15 minuten laten trekken. Verwijder de vanillestokjes en giet de hete melk al roerende bij de opgeslagen eimassa, giet terug in de pan en laat al roerende nog even doorgaren tot de massa bind en laat afkoelen. Sla de slagroom en de suiker half stijf en roer net voor het uitserveren door de lauwe banketbakkersroom.

Zet de melk met het vanillestokje op en laat op laag vuur trekken. Sla intussen de eiwitten stijf op hoge snelheid, zet snelheid laag en voeg zo laat mogelijk de poedersuiker toe. Als deze is opgenomen met 2 lepels er 20 quenelles van maken en deze in de hete melk laten pocheren, dus niet koken. Na circa 4 minuten omdraaien en de andere kant ook 4 minuten pocheren. Niet teveel tegelijk in de pan, ze moeten de ruimte hebben. Leg hierna op een met bakpapier bekleedde schaal.

In een pan met dikke bodem de suiker met het water laten karamelliseren. Te bruin=bitter, te licht=weinig smaak. Roer op het laatste moment de lauwe room doorheen zodat een mooie saus ontstaat.

Klop de eiwitten met de suiker schuimig en meng met de gezeefde bloem, het ei, de geschaafde amandelen en de bijna afgekoelde gesmolten boter. Leg bakpapier op een bakplaat. Leg hierop met een lepeltje een klein beetje deeg op enige afstand van elkaar. Bestrooi licht met suiker en zet in een voorverwarmde oven van 190 graden. Zodra de buitenkant bruin begint te worden zijn ze gaar. Haal ze met een steekmes van de bakplaat en leg ze op een bezemsteel of iets dergelijks zodat ze buigen. Werk snel, want ze worden snel hard. Eventueel zet je een deel nog even terug in de oven.

Schenk in een diep bord op kamertemperatuur wat banketbakkersroom. Maak de sneeuwballen voorzichtig los van het bakpapier en leg er 2 op elk bord in de banketbakkersroom en druppel wat karamelsaus over de sneeuwballen. Garneer met een amndelkrul.