Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Aspergeroomsoep van groene asperges met kwarteleitjes ( 8 p)
Amuse 9-06-2015
Ingrediënten:
600 gr groene asperges
8 dl kippenbouillon
8 dl slagroom
8 kwarteleitjes
witte peper/zout
1 rond wit brood (Pain de Campagne)
roomboter
8 kwarteleitjes
Bereiding:
Schil de ondereinden van de asperges en snijd de harde ondereindjes eraf. Snijd de kopjes eraf.
Laat de ondereindjes en de schillen 20 minuten trekken in de kippenbouillon en zeef de bouillon.
Kook de aspergekopjes beetgaar in deze bouillon, haal ze eruit en zet weg.
Kook de room in tot de helft.
Snij de aspergestelen in stukjes en doe ze bij de bouillon, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ze 8 minuten tegen de kook aan trekken.
Vuur uit, 10 minuten laten staan en de bouillon in de mixer of met de staafmixer pureren. Goed lang tot er een gladde soep ontstaat. (mag gezeefd worden, hoeft niet) Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Kook 8 kwarteleitjes in ongeveer 5 minuten hard, laat ze schrikken in koud water, pel ze en snij doormidden. Zet weg.
Snijd de aspergekopjes in kleine stukjes.
Besmeer 8 rondjes brood met boter en leg ze 3 minuten met de beboterde kant onder in een hete koekenpan. Haal ze eruit.
Neem een poffertjespan en besmeer deze met wat boter, hak voorzichtig het kopje van de andere 10 kwarteleitjes en schud ze leeg in de poffertjespan. Zorg dat de dooier heel blijft.
Zet de poffertjespan op een pan met een laagje kokend water zodat door de stoom de eitjes stollen. Leg op elk rondje brood een eitje.
Neem warme glaasjes, leg hierin 2 halve kwarteleitjes en bestrooi met de gesneden aspergekopjes. Geef het rondje brood erbij.