Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Dessert oktober 2019 (12 personen)

Poire Belle Hélène

 

Gepocheerde peertjes

  • 12 Conference peren
  • 6 dl witte wijn
  • 250 gr suiker
  • 1 vanillepeul
  • 4 steranijs
  • 1 kaneelpijpje

 

Specerijen roomijs

  • 250 gr slagroom, ongezoet
  • 250 gr volle melk
  • 1 vanillepeul
  • 2 steranijs
  • 1 kaneelpijpje
  • 2 kruidnagels
  • 1 theelepel versgeraspte nootmuskaat
  • 6 eidooiers
  • 100 gr suiker

 

Chocoladesaus

  • 200 gr suiker
  • 120 gr Glucose (bij bakkersbenodigdheden Sligro)
  • 170 gr water
  • 20 gr cacaopoeder
  • 60 gr pure chocoladecouverture
  • 100 gr koksroom

 

Bereiding: BEGIN MET HET IJS!

 

Gepocheerde peertjes

  • Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
  • Schil de peren en pocheer ze zachtjes in de siroop.
  • Laat afkoelen met het vocht.

Specerijen roomijs

  • De specerijen en vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los tot het mengsel wit is
  • Giet de specerijenroom door een zeef bij de eieren en roer goed door.
  • Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden zodat een klassieke ijscompositie ontstaat.
  • Laat terug koelen op ijs en voeg de room toe.
  • Draai de ijscompositie in de ijsmachine tot een smeuïg roomijs en bewaar in de vriezer.

Chocoladesaus

  • De suiker, glucose en water samen verhitten tot 115°C.
  • Voeg het cacaopoeder en pure chocolade couverture toe en roer goed door.
  • Koel snel terug met de koksroom en laat de saus afgedekt afkoelen.

Opmaak

  • Snijd de peer in stukken en schik in een diep bord.
  • Giet er wat van de siroop op en schep een quenelle ijs op de peren.
  • Werk aan tafel af met de chocoladesaus.