Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

14-3-2023 

Waarom Goulash Oostenrijks is (en eigenlijk geen goulash heet)

 

Ik begin dit kookpraatje nagenoeg hetzelfde als het vorige: Vanavond koken we gerechten uit de Oostenrijkse keuken. En dat is dan meteen weer een helemaal foute uitdrukking. De Oostenrijkse keuken heeft(bijna) niks te maken met het huidige Oostenrijk.

 

Nog niet eens zo heel erg lang geleden was het huidige Oostenrijk onderdeel van de “Habsburgse monarchie”. Pas bij het verdrag van Versailles (in 1918 aan het einde van de eerste wereldoorlog) werd dat Habsburgse rijk opgesplitst en ontstonden er nieuwe landen. Sinds die tijd is er alweer het nodige veranderd, maar in grote lijnen ontstond op dat moment de indeling van het huidige Europa.

 

Vanaf ongeveer het jaar 800 (Karel de Grote) bestond het “Heilige Roomse rijk”. De uitdrukking “Rooms” heeft hier niets te maken met het geloof, maar staat voor “Romeins”. Het Roomse Rijk was in de ogen van de betrokken Keizers een voortzetting van het oude Romeinse rijk.

Op zijn hoogtepunt, in de 13e eeuw, besloeg het een groot deel van Italië, Duitsland, Nederland en België, Polen, Hongarije, Tsjechië, Slowakije, Oekraïne en uiteraard het huidige Oostenrijk.

 

Zoals ik al vaker heb betoogd, hebben daardoor de keukens van dat Roomse rijk elkaar uiteraard wederzijds stevig beïnvloed. Door allerlei politieke oorzaken zat de zetel van het Roomse rijk in het huidige Oostenrijk, maar waren de invloeden steeds wisselend. Tegen het einde van het Roomse rijk was de invloed van Hongarije op de Habsburgse troon heel sterk. En dus ook de invloed van de redelijk zware Hongaarse keuken.

Maar de keuken van het huidige Oostenrijk werd dus ook beïnvloed door de wat lichtere Italiaanse keuken.

Dat zien we terug in het menu van vanavond:

  • Een lichte “Noord-Italiaans getinte” amuse met tomatenpesto en vette jonge kaas;
  • Een voorgerecht met paddenstoelen uit de Boheemse wouden;
  • Een hoofdgerecht dat meer invloeden heeft uit de richting van Hongarije;
  • Een dessert uit de meer noordelijke Duitse keuken.

 

En dan nog even die Goulash:

Ben je ooit in Hongarije geweest, dan weet je dat je daar iets heel anders krijgt dan wat we in Nederland gewend zijn als je Goulash bestelt. In Hongarije is Goulash namelijk een soep.

Wil je de gekruide stoofvleesschotel hebben (die we hier Goulash noemen), dan moet je in Hongarije “Pörkölt” bestellen!

 

Maar in ieder restaurant in Oostenrijk staat de Goulash zoals wij hem kennen wel degelijk op het menu. Dat is uiteraard een erfenis van het “Oostenrijks-Hongaarse” rijk.

 

Dat Oostenrijks-Hongaarse rijk was bijna altijd in oorlog. De Ottomanen waren zo’n beetje hun aardsvijanden. Toen in 1683 de Oostenrijkers de Ottomanen versloegen bij Wenen, was er een Weense bakker die, om de Turken te pesten, gebak maakte in de vorm van “Turkse halve maantjes’: zo ontstond de croissant!

Althans, dat is een van de legendes over het ontstaan van dat beroemde broodje. De Fransen denken er uiteraard anders over…

 

Overigens, maar dat geheel terzijde, ligt in de geschiedenis van juist dat Oostenrijks-Hongaarse rijk een deel van de oorzaak voor het huidige conflict in Oekraïne. Maar dat is een verhaal dat niet in dit kookpraatje thuishoort.

 

chef Herman.