Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van januari 2020

Gelukkig nieuwjaar!

Afgelopen weken heb ik van verschillende mensen plaatjes voorbij zien komen van hun culinaire kunsten tijdens de feestdagen. Ik heb het al verschillende keren gezegd, maar ik ben er telkens weer trots op. Het valt niet zo erg meer op, maar er zitten grote verschillen in de duur van het lidmaatschap van de leden van ons genootschap. Een aantal “oude rotten” zoals Toine, Frans, Jan en daarna ik. De overige leden zijn allemaal niet langer dan 4 jaar lid. De meesten van deze nieuwe lichting hadden uiteraard wel interesse in koken op het moment dat ze toetraden, maar erg veel culinaire ervaring was niet aanwezig. Toch, als ik nu kijk welke culinaire prestaties er geleverd worden dan ben ik daar erg blij mee. Maar nog blijer word ik van het zichtbare plezier dat iedereen beleeft aan het koken! Voor mij in ieder geval een uitdaging om de lat nóg hoger te leggen en jullie komend jaar nog meer uit te dagen.

Maar in januari beginnen we redelijk simpel. De afgelopen weken hebben we genoeg culinaire liflafjes voorbij zien komen, dus we gaan eens terug naar onze roots: de Hollandse keuken!

De “oorspronkelijke” Hollandse keuken is een simpele landkeuken. Voor de komst van de Fransen in ons land (dat weten we allemaal nog uit de geschiedenislessen: 1795), werd er alleen aan de hoven van Hertogen en Graven wat culinairder gekookt. Vergis je daar niet in! De Lage Landen maakten al heel vroeg deel uit van het “Bourgondische Hertogdom”. Aan het hof van de Bourgondische Hertogen werd zeer uitbundig gekookt. Nog steeds is dit terug te vinden in (onder andere) onze naam: leven als een Bourgondiër! Alle graven en mindere heren die mochten komen eten aan het hof van de Hertog namen deze invloeden mee naar hun eigen keukens. Maar exotische zaken als schotels van pauwentongen waren alleen weggelegd voor de écht superrijken. Ook wat dat betreft is er nog weinig veranderd….

In “de provincie” werd er gegeten wat van het land kwam. Vaak zware voedzame schotels, om het zware werk op het land aan te kunnen. Pas vanaf ongeveer 1725 wordt de “oer-hollandse” aardappel als basis voor de meeste maaltijden gebruikt in Nederland en België. Oorspronkelijk komt deze uit Zuid-Amerika. Hij werd door de ontdekkingsreizigers mee terug genomen naar Europa en daarna door monniken (die het gewas verbouwden in kloostertuinen) verspreid over Europa. Vóór 1725 waren het vooral granen die de basis vormden voor onze maaltijden.
Ook in modernere tijden zien we de “A-G-V” formule vaak als basis voor onze dagelijkse hoofdmaaltijd. Aardappelen, groenten en vlees in verschillende varianten, de aardappelen en groenten vaak als een stamppot.

Toch kenden we in Nederland, dankzij de VOC , al heel vroeg exotische gerechten. Koffie, thee en verschillende specerijen, samen met de gerechten die daarmee werden gemaakt, kwamen vanuit alle windstreken naar Nederland. Aanvankelijk ook weer alleen beschikbaar voor de rijken, maar steeds verder verspreid en ook beschikbaar voor de normale sterveling.

We beginnen met een amuse van zalm en garnalen. De zalm kwam oorspronkelijk uitbundig voor in onze rivieren en was geliefd in de keukens van de eenvoudige vissers. Verder met een steak tartare, maar dan met een basis van Amsterdamse ossenworst. Het tussengerecht heeft coquilles als basis. Hoewel de Sint-Jakobsschelp oorspronkelijk uit de Middellandse zee komt, werd deze al vroeg in Nederland gebruikt. Niet voor niets heeft het Nederlandse Shell-concern de schelp als symbool gekozen. Dan gaan we naar een oer-Hollands hoofdgerecht: een stamppot van aardappels en appels, ofwel Hete Bliksem met sukade lapjes. Die verwerken we dan wel weer op een culinaire wijze! Als dessert koffie met slagroom, maar dan uiteraard ook wel wat culinairder!

Ik wens iedereen een gelukkig, gezond en culinair 2020!