Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Halve gebakken kreeft met champagne (10p)
9-04-2019
Hoofdgerecht
9-4—20019
Ingrediënten:
5 kreeften (600gr)
200 gr roomboter
1 l court bouillon(zie recept)
100 gr boter
3 sjalotjes
1 fl champagne
4 dl crème fraiche
300 gr zeekraal
250 gr risotto
2 sjalotjes
Olijfolie
1 l visbouillon
35 gr geraspte parmezaan
3 eetl slagroom
25 gr roomboter
½ dl witte wijn
Bereiding:
Snij de levende kreeften in de lengte in tweeën. Haal de scharen eraf en kook deze 7 minuten in de court bouillon. (Eerst maken zie recept)
Maak de halve kreeften schoon, zout en peper ze en zet ze gedurende 7 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Maak de sjalotjes schoon en snij ragfijn. Smoor ze in wat boter, blus af met champagne en laat tot ¼ inkoken. Voeg de crème fraiche toe, laat inkoken en voeg de koraal van de kreeft toe monteer op met ijskoude boter en breng op smaak met peper en zout.
Maak de zeekraal schoon, was ze en warm ze gedurende enige minuten op in de boter tot deze beetgaar is.
Zet de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes aan in de olijfolie. Laat glazig worden. Voeg de risottorijst toe tot alle rijst is bedekt met een laagje olie. Voeg witte wijn toe en blijf roeren tot de wijn geheel is verdampt. Voeg nu visbouillon toe tot alles onderstaat. Roer af en toe en als de bouillon is opgenomen dit herhalen. Totale kooktijd circa 20 minuten. Voeg nu de room en de Parmezaansse kaas toe en net voor het uitserveren wat boter.
Zorg dat de kreeft en scharen heet zijn. Leg een halve kreeft op een bordje. Leg links boven de risotto, rechts boven de zeekraal. Nappeer wat saus rond en over de kreeft en leg een schaar er mooi op.