Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Bonbon van paling en gerookte zalm op een bedje van witlof (20p)
Voorgerecht (Kerstdiner 11-12-2015)
Ingrediënten:
- 400 gr palingfilet of palingsnippers
- 600 gr plakjes gerookte zalm
- 20 scampi’s groot
- 2 citroen
- 2 dl slagroom
- 10 witlof stronkjes
- 1 bosje verse dille
- 1 klein bosje basilicum
- beetje veldsla (voor garnering)
- 1 bosje bieslook
- Mayonaise
- Monschauer mosterd
- Olijfolie
- Witte wijn
- Zout
- Peper
Bereiding
Doe de paling, de basilicumblaadjes, dille en de slagroompalingsnippers (in delen, het mengsel moet vast blijven) in een foodprocessor en maal fijn.
Niet te ver doormalen, kleine stukjes moeten zichtbaar blijven.
Doe de massa in een mengkom en voeg naar smaak peper en zout toe.
Neem een stukje pvc buis met een hoogte en een doorsnee
van 4 cm. Bekleed de binnenkant met gerookte zalm. Vul vervolgens met palingmousse. Druk goed aan. Zet koud weg.
Meng een beetje mayonaise met een beetje mosterd en breng op juiste dikte (saus) met olijfolie en goede witte wijn.
Snijd 10 mooie partjes van de citroen. Maak scampi's schoon en kruid ze met peper en zout. Maak witlof schoon verwijder bitter en haal blaadjes los. Was veldsla.
Wok vlak voor het uitserveren de witlofblaadjes in een
beetje boter. Doe, als ze beginnen te kleuren er een beetje
honing bij. Bak de scampi's.