Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht september 2023 (10 personen)

Hollandse garnalen in runderrookvlees

 

 

Ingrediënten

 

  • 350 gr komkommer
  • 1,5 dl sushi-azijn
  • 0,75 dl Mirin
  • 0,5 bosje peterselie
  • 0,75 dl zonnebloemolie
  • 25 gr pijnboompitten
  • 375 gr Hollandse garnalen
  • 2 el mayonaise
  • 2 el crème fraiche
  • Peper en zout
  • 20 plakken runderrookvlees (vleeswaren)

 

Bereiding:

 

Garnalen

  • Schil de komkommer en verwijder de zaadlijst
  • Snijd daarna het vruchtvlees in kleine blokjes (3x3 mm).
  • Roer de sushi-azijn en de rijstwijn door elkaar en voeg de komkommer blokjes toe.
  • Laat dit 30 minuten afgedekt marineren.
  • Schenk door een zeef en laat de komkommerblokjes zeer goed uitlekken en op keukenpapier goed nadrogen.
  • Haal alle blaadjes van de peterseliestelen en draai er met de zonnebloemolie en de pijnboompitten met de staafmixer een mooie gladde crème van.
  • Voeg enkele druppels sushi azijn toe.
  • Bewaar deze in een spuitflesje.
  • Let op: 75 gr van de Hollandse garnalen is voor garnering.
  • Meng 2/3 van de ‘droge’ komkommerblokjes met de Hollandse garnalen, mayonaise en crème fraîche.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de massa in een spuitzak zonder mondje.
  • Bewaar de overgebleven komkommerblokjes voor de garnering

 

Rolletjes runderrookvlees

  • Leg 7 plakjes runderrookvlees iets overlappend op vershoud-folie zodat een rechthoek van 25 x 10 cm ontstaat.
  • Knip een spuitzak met garnaal/komkommermengsel zodanig open dat je een ‘reep’ van 3 cm dikte kunt ‘spuiten’.
  • Draai het geheel in de vershoudfolie tot een stevige rol (ong. 3 cm dik).
  • Herhaal dit voor een tweede en derde rol.
  • Leg de rollen 45 min. in de vriezer en daarna, tot gebruik, in de koeling.

 

Afwerking

  • Haal de rookvleesrollen uit de koeling en uit de folie.
  • Snijd van de rollen voorzichtig (met een scherp mes zonder kartel) in totaal 20 gelijke porties.
  • Schud het spuitflesje op en maak 2 strepen peterseliecreme op een bord
  • Zet 2 gevulde rolletjes op het bord
  • Garneer met de overgebleven komkommerblokjes en garnalen