Ingrediënten:

30 st      mosselen

               maat 34/43

70 gr      wortel

70 gr      venkel

70 gr      ui

1 st         knoflookteentje

               olijfolie

1 tl          masala kerrie

½ dl        witte wijn

scheutje witte wijn

steek       boter

Groene kruidenolie:

Let op: 15 tot 20 personen

30 gr      waterkers

10 gr      platte peterselie

0,5 dl      olijfolie

Sauce hollandaise:

40 gr      boter

25 gr      eigeel (1)

2 el         mosselvocht,                ingekookt

               peper en zout

¼ st        citroen, sap van

Bereiding:

Maak de mosselen goed schoon. Snijd de wortel, knoflook, venkel en ui fijn.

Fruit de groenten in wat olijfolie glazig. Voeg de kerrie toe en bak die even mee. Blus af met de wijn en kook tot de helft in. Voeg dan de mosselen toe, dek de pan af met een deksel en kook kort tot alle mosselen open zijn. Schud de pan daarbij enkele malen op. Giet de mosselen af en vang het vocht op***. Kook het vocht in tot een stroperige massa en zet weg voor gebruik.

Haal de mosselen uit de schelp en zet ze afgedekt in een braadpan met een scheutje witte wijn en wat boter weg.

Groene kruidenolie:

Was de waterkersen de peterselie goed. Maak alles goed droog. Hak de waterkers en de peterselie grof Doe de kruiden en de olie in de smalle mengbekervan de staafmixeren mix de saus tot een gladde massa. Spoel de passeerdoek goed in heet water om eventuele zeepresten te verwijderen, leg hem in een zeef, giet er de saus in en laat dit enige tijd door lopen.

Sauce hollandaise:

Klaar de boter.

Doe het eigeel in een sauteuse, klop ze op en voeg het ingekookte mosselvocht toe. Bind de saus, op een laag vuur of au bain marie, tot zij aan de achterzijde van eenlepel blijft hangen. Let op: De temperatuur mag daarbij niet hoger dan 80ºC zijn. Haalde pan van het vuur en klop er langzaam de geklaarde boter door. Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat citroensap. Bewaar de saus afgedekt..

A la minute: Warm de saus al roerende au bain marie op. Mocht zij gaan schiften klop er dan 1 lepel lauw water door.

Presentatie:

Verwarm de mosselen lichtjes,  en plaats in een vak van een warm 3vaksbord 3 mosselen. Schep hier wat sauce hollandaise overheen. Druppel er, m.b.v. van een spuitfles, wat groene kruidenolie op en er omheen.