Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse Januari 2024 (10 personen)

Tomaatje gevuld met gerookte makreel 

op een sausje van doperwten

 

Ingrediënten

 

  • 150 gr gerookte makreelfilet
  • 1 sjalot
  • 1 stengel bleekselderij
  • 3 stuks zoetzure augurk (klein potje)
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 10 stengels bieslook
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel crème fraiche
  • Peper en zout
  • Worcestersaus
  • 10 tomaatjes (ongeveer 5 cm doorsnee)
  • 1 tablet visbouillon
  • 200 gr doperwten (diepvries)
  • 10 muntblaadjes

 

Bereiding:

 

  • Controleer de makreelfilet op graatjes.
  • Pluk het vlees klein en leg het in een kom.
  • Snipper de sjalot zeer fijn.
  • Schil de bleekselderij en snijd zéér fijne kleine brunoise.
  • Snijd de augurkjes zéér fijn kleine brunoise.
  • Was de bieslook, droog op keukenpapier en snijd in fijne ringetjes.
  • Voeg sjalot, bleekselderij, augurk en bieslook bij de makreel.
  • Voeg mayonaise en crème fraîche toe en schep het geheel om.
  • Breng de massa goed op smaak met peper, zout en een beetje worcestersaus.
  • Bewaar afgedekt op de werkbank tot gebruik.
  • Snijd een kruisje aan de onderkant van de tomaatjes.
  • Blancheer de tomaten max. 10 seconden in kokend water.
  • Leg de tomaten direct even in ijswater en ontvel ze daarna.
  • Snijd de kapjes op 1/3 ervan af en bewaar deze.
  • Hol de tomaten voorzichtig geheel uit (eerst lossnijden met een mesje en dan met een kleine lepel) zonder dat de tomaat ‘scheurt’.
  • Doe peper en zout in de tomaat en zet tot 15 minuten voor gebruik omgekeerd op keukenpapier in de koeling.
  • Verwarm de visbouillon en kook dan daarin de doperwten in 2 minuten gaar.
  • Giet af, maar bewaar het vocht.
  • Voeg de muntblaadjes bij de doperwtjes en pureer dit met de staafmixer.
  • Voeg eventueel een beetje erwtenvocht toe.
  • Druk daarna de massa door een zeef.
  • Laat afkoelen en voeg eventueel wat erwtenvocht toe om wat minder dik te maken.
  • Zorg dat de massa een mooie sausdikte heeft.
  • Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot gebruik.

 

VLAK VOOR HET OPDIENEN:

  • Controleer of de makreelmousse nog steeds smeuïg genoeg is, meng er eventueel nog wat mayonaise door heen.
  • Vul de tomaten ruim met de mousse,
  • Halveer de bieslooksprieten en leg kruislings de bieslook-sprieten op de tomaten
  • Plaats het kapje erop
  • Verdeel de erwtenpuree/saus over kleine bordjes en leg daar de tomaatjes op