Bourgondisch Heerengenootschap 

 “Vrienden van Korsakow”©

Sint jacobsschelpen met cantharellen (10p)

Voorgerecht(13-11-2012)

 


Ingredienten:

30 st.jacobsmosselen

300 gr cantharellen (droog, groot en gesloten)

6 sjalotjes

3 eetl gehakte peterselie

3 eetl gehakte kervel

100 gr boter

3 eetl olijfolie

2 dl droge witte wijn

2 dl crème fraiche

zout/peper

 Borstel de cantharellen schoon met keukenpapier of een kwast. Snij van de steel het onderste stukje af en snij de grotere exemplaren in lengte doormidden.

(Eventueel zou je ze heel even onder een straal koud water af kunnen spoelen en gelijk afdrogen. Anders nemen ze te veel water op en worden zompig!) Eerste methode verdient de voorkeur.

Maak 4 sjalotjes schoon en hak ze ragfijn. Maak de perterselie en kervel schoon en hak de blaadjes fijn tot je van beide soorten 4 eetlepels hebt.

 Maak de andere 2 sjalotjes schoon en hak eveneens ragfijn en bak glazig in wat boter. Zet weg. Maak, indien nodig, de st. jacobsmosselen schoon en droog ze op keukenpapier. Zout en peper (wit) ze aan beide kanten. Zet een koekenpan (liefst tefal) op een hoog vuur en laat enkele minuten goed heet worden en doe de olijfolie in de pan. Bak de st.jacobsmosselen snel, ongeveer 30 seconden per kant, aan weerszijden lichtbruin. Haal uit de pan en leg ze op een warm bord en dek af met alufolie.

 Doe de gebakken sjalotjes in de pan van de jacobsmosselen en blus af met de witte wijn. Laat 2 minuten op hoog vuur koken en roer met een lepel de aanbaksels los. Zet het vuur lager en voeg de crème fraiche toe. Laat de saus aan de kook komen, roer goed door elkaar en breng op smaak met zout en witte gemalen peper.

 Verhit de boter in een pan en sauteer (op hoog vuur snel bruin bakken ) hierin de cantharellen en de sjalotten. Bestrooi met zout en peper. Als het vocht is losgekomen ¾  van de peterselie en kervel toevoegen. Goed omscheppen en het vuur uitzetten.

 Leg op een warm bord 3 jacobsmosselen en wat cantharellen. Nappeer af met wat saus en garneer met de rest van de gehakte peterselie en kervel.

 Een witte droge wijn smaakt hier het beste bij.

Resultaat: