Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht juni 2019 (12 personen)

Gevulde appeltjes met olijfolie-ijs

 

  • 200 g zwarte olijven zonder pit
  • 500 ml suikerstroop (250 gram suiker en 250 ml water)
  • 140 g rozijnen
  • 140 g amandelmeel
  • 12 kleine handappels (bijv. Elstar of Kanzi), geschild en uitgehold
  • 150 g gesmolten boter
  • 10 el lichtbruine basterdsuiker
  • 150 g gepelde pistachenoten, geroosterd
  • 1 bakje Honey Cress
  • Olijfolie-ijs (zie extra recept)
  • Schuimsaus van olijfolie (zie extra recept)

 

Olijfolie-ijs

  • 250 g suiker
  • 65 g honing
  • 2 eetlepels citroensap
  • 500 ml water
  • 3½ g xanthaan (Herman)
  • 125 ml olijfolie geïnfuseerd met vanille en kardemom (maakt Herman)

 

Schuimsaus van olijfolie

  • 125 ml water
  • 65 g suiker
  • 1,5 g xanthaan (Herman)
  • 50 ml olijfolie

 

Bereiding

  • Kook de olijven 5 minuten op in de suikerstroop. Laat ze uitlekken.
  • Pulseer 110 g van de olijven met de rozijnen in de foodprocessor, voeg het amandelmeel toe en draai tot een stevige spijsachtige structuur ontstaat.
  • Vul de appeltjes met deze spijs.
  • Kwast ze in met gesmolten boter en rol ze dan door de suiker zodat ze rondom met suiker bedekt zijn.
  • Bak de appeltjes 15 minuten in een oven van 175ºC (pas op dat ze niet te ver garen en uit elkaar vallen).
  • Draai de pistachenoten fijn.

 

Olijfolie-ijs

  • Kook suiker met honing, citroensap en water op. Laat goed af­koelen.
  • Voeg xanthaan toe en los deze op met de staafmixer.
  • Voeg dan de olijfolie toe en emulgeer met de staafmixer.
  • Draai er in de sorbetière een sorbet van. (Blijft vrij zacht, goed koud houden)

 

Schuimsaus van olijfolie

  • Meng water, suiker en xanthaan met een staafmixer.
  • Draai de olie erdoor.
  • Doe over in een kidde en belucht met een patroon.
  • Bewaar in de koeling tot gebruik.

 

Opmaak:

  • Maak met een ring (Æ 7 cm) rondjes van de gemalen nootjes op de borden.
  • Zet er een lauwwarm appeltje naast.
  • Garneer het appeltje met Honey Cress.
  • Maak een quenelle van olijfolie-ijs op de gemalen nootjes en leg de overige olijven erbij.
  • Spuit een klein beetje van het schuim uit de kidde op het bord (het schuim vormt een saus, het blijft niet rechtop staan).
  • Bestrooi de saus licht met de gemalen nootjes.