Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert Oktober 2022 (10 personen)
Gepocheerde peer met Gorgonzolamousse
Ingrediënten
- 8 Conference peren
- 500 ml witte wijn
- 400 gr suiker
- 3 citroenen
- 3 kaneelstokjes
- 4 stukjes foelie
- 4 steranijs
- 4 kruidnagels
- 200 ml water
- 1 vanillestokje
- 3 kardemonpeulen
- 300 gr geraspte Parmezaanse kaas
- 250 gr Gorgonzola
- 250 gr Mascarpone
- 4 el gembersiroop
- Sap van 1 limoen
Spuitzak
Ronde uitsteker, ong 4 cm
Bereiding
- Laat de gorgonzola en mascarpone op kamertemperatuur komen
- Meng de kazen met de gembersiroop en wat limoensap goed door elkaar en roer dit mengsel (desnoods met een mixer) goed los
- Proef het en voeg eventueel nog wat limoensap, peper en zout toe
- Schil de peren, laat het steeltje eraan zitten
- Snijd de onderkant plat af (zodat ze rechtop kunnen staan) en haal met een appelboor vanaf de onderkant het klokhuis weg
- Was twee citroenen en snijd ze doormidden.
- Zet de peren rechtop in een pan en schenk daar de wijn bij.
- Voeg de suiker, de citroenen, 2 kaneelstokjes, de foelie, 2 steranijs en 2 kruidnagels toe
- Voeg desnoods water toe tot de peren onder staan
- Breng het geheel aan de kook en houd het dan 45 minuten tegen de kook aan.
- Laat de peren daarna afkoelen in het vocht en vlak voor het uitserveren uitlekken op een keukenpapiertje
- Plet de kardemonpeulen
- Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit
- Doe dit met 200 ml water in een steelpan en voeg 1 kaneelstokje, 2 steranijs, 2 kruidnagels, 200 gr suiker toe
- Breng dit aan de kook en laat 30 minuten zachtjes koken
- Controleer de dikte van de siroop. Als deze nog te dun is, dan nog even laten koken
- Let er wel op dat de siroop na afkoelen nog wat dikker wordt!
- Zeef de specerijen uit de siroop en laat de siroop verder afkoelen
- Verwarm de oven voor op 160 graden (droog, niet de stoomstand!)
- Bekleed een bakplaat met bakpapier
- Maak met de uitsteker rondjes van 4 cm op de plaat met de geraspte kaas. Maak de rondjes niet de dik, maar de bodem wel bedekkend
- Maak zo ongeveer 30 rondjes
- Schuif de plaat in de oven en laat de kaas goed smelten. Zorg dat de kaas niet verbrand! Blijf opletten!
- Haal de plaat uit de oven en laat de kaas afkoelen. De kaas wordt nu krokant.
- Maak een spiegeltje van de siroop midden op een groot bord
- Plaats hierop een peer
- Leg drie rondjes kaas rondom de peer
- Spuit met de spuitzak de gorgonzola-mousse op deze rondjes
- Sprenkel nog wat siroop op de peer
- Als je nog mousse over hebt, zet dan kleine stipjes mousse tussen de kaasrondjes