Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Hertenzadel met Wildsaus en hertenbitterbal. 8-10 pers.

14-11-2017

 

 

 

Ingrediënten

1000 gr herten rug filet

Bijgerechten:

24 melouse (of zilveruitjes vers) uitjes
2 pastinaak wortelen
2 winterwortelen
4 schorseneren

2 sjalotjes

Tijm

2 eetlepels port

Peper/zout

1 pond spruitjes

Wildsaus:

1ui

1teentjeknoflook

1jeneverbes

2elbalsamicoazijn

250 ml rode wijn

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 runderbouillonblokje

2 a 3 plakjesontbijtkoek

zout

versgemalen peper

2elsuiker

Herten Bitterbal;

250 gr gaar hertenstoofvlees 
¾ pot koude wildbouillon (wildfond)
40 bloem
40 boter
½ theelepel 5 spices
2 sjalotten
2 tenen knoflook, gesnipperd
5 laurierbladeren
nootmuskaat
peper, zout
4 gram gelatine poeder
2 eierdooiers
2 eieren
bloem
paneermeel

Bereiding Wildsaus:

Pel en snipper de ui. Pel en halveer de knoflook en kneus de jeneverbes.

Karamelliseer de suiker met 1 eetlepel water in een diepe pan.

Blus de karamel af met de balsamicoazijn, 200 ml rode wijn en 200 ml water. Voeg de tijm, rozemarijn, ui, knoflook en jeneverbes toe.

Verkruimel de bouillonblokjes boven de pan en roer door.

Kook de saus tot de helft in en snijd de ontbijtkoek in blokjes.

Zeef de saus, voeg de ontbijtkoek toe en roer tot de ontbijtkoek is opgelost.

Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding Herten Bitterbal

Pluk het hertenstoofvlees.
Fruit ui, knoflook en laurier aan en laat afkoelen.
Week de gelatine.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg de bloem toe en laat nootbruin worden. Voeg de 5 spices kruiden en beetje bij beetje de bouillon toe, zodat een dikke massa ontstaat.
Voeg de gelatine en de eierdooiers toe en roer goed door.
Verwijder de laurierblaadjes uit het uienmengsel en voeg het uienmengsel en vlees toe aan de ragout. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Zet koud weg om op te stijven.

 
Als de massa volledig is afgekoeld en stevig is rol er dan ballen (golf) van.
Haal deze vervolgens door de bloem, een losgeklopt ei daarna door paneermeel. Zet weer koud weg.

 

Hertenfilet:

Bestrooi de hertenfilet met zout en peper en bak deze kort aan.

Leg in een oven van 100 graden tot de hertenfilet een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt. Heb je een oven thermometer plaats deze dan in het vlees.
Haal het vlees uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie, laat 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.

 

Maak de uitjes schoon. Karamelliseer een eetlepel suiker in 1 eetlepel roomboter. Voeg de uitjes toe en stoof deze gaar.

Schil de pastinaak en snij in dunne plakjes. Blancheer in ruim kokend water. Doe hetzelfde met de wortel, maar houdt beide apart.

Was de schorseneren, halveer ze en snij met de dunschiller dunne plakjes in de lengte. Frituur deze voor de bitterballen.
Blancheer de spruitjes, en bak ze voor het uitserveren even op met een klont boter en wat gesnipperde uitjes.
Frituur de bitterballen. Zorg dat alle groenten warm zijn.

Serveer alles op voorverwarmde borden. Leg 2 a 3 slices hertenfilet in het midden onder. Leg erboven de wortel en de pastinaak en 3 a 4 spruitjes.

Schenk een beetje wildsaus aan de onderkant v/h bord.

Leg een krul schorseneer over het vlees en leg een paar uitjes op het bord.
Smakelijk eten.