Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van oktober 2018

De amuse: Gekaramelliseerde scampi’s
Omdat onze gast van vanavond niet te lang kan blijven, heb ik gekozen voor een amuse en voorgerecht die we redelijk snel klaar kunnen maken, maar wel met mooie contrasterende smaken in de gerechten. De amuse geeft een heerlijk contrast tussen het fijne vlees van de garnalen, het zoet van de karamel en het zout van de vissaus.
bak de scampi’s niet te gaar , zodat ze mooi zacht blijven!
Het voorgerecht: de Prelude au Garage
Hoewel we dit voorgerecht nog maar één keer hebben gemaakt, is het nu al een
klassieker. Het zal me dan ook verbazen als onze commissie van wijze mannen dit
gerecht niet op het menu voor het Kerstdiner zet J
Ook hier weer het contrast tussen de smaken en de variatie in mondgevoel: het
zachte visvlees, het zuurtje van de limoencurd en de créme fraiche, het scherpe van
de wasabimayonaise: als het gerecht goed wordt uitgevoerd komt dit allemaal perfect
samen!
Het hoofdgerecht: de Paella met “socarrat”
Ofwel: héél licht aangebrande Paella! Doordat de Paella een korstje krijgt,
karamelliseert de rijst licht en krijgt daardoor een zoetige smaak en een beetje
knapperigheid dat goed contrasteert met de zachte rijst.
Er zijn vele mythes en verhalen over het ontstaan van de naam “Paella”. De meest
voor de hand liggende is de variatie waarin het gerecht zijn naam dankt aan de pan
waarin het bereid wordt: de Latijnse benaming voor pan, namelijk patella. In Valencia
worden in tegenstelling tot de rest van Spanje de woorden "paella" en "paellera"
beide gebruikt voor het aanduiden van deze pan.
Een meer romantische versie is deze: Paella is ontstaan in de binnenlanden rond
Valencia. Daar verbouwde men sinds de 8e eeuw de typische rijst: korte dikke
korrels. Voor de lunch maakte men een schotel met wat voor handen was: rijst,
konijn of kip en groente. Traditioneel bereiden mannelijke familieleden de schotel op
zondag, waarvandaan de naam verklaard zou kunnen worden, ‘para’ (voor) ‘ella’
(haar, hun vrouw).
Het dessert: Wafels met karnemelkijs en druiven
Als tegenhanger tegen de vissmaken, en tevens omdat we een redelijk licht
hoofdgerecht hebben, kan er wel een stevig dessert tegenaan! Een Brusselse wafel,
gemaakt met karnemelk, vergezeld van heerlijk fris karnemelkijs en zoete druiven.
Nog een weetje voor degenen die zich afvragen waar die maataanduiding voor
scampi’s en garnalen vandaan komt:
Scampi’s zonder kop worden gemeten per “Engelse pound” (Lbs, ofwel 454 gram).
De maataanduiding 20/25 of 41/50 geeft dus aan hoeveel garnalen er in 454 gram
zitten.
Scampi’s MET kop worden gemeten per kilo! Hier gaat de maataanduiding dus om
hoeveel garnalen er in 1000 gram zitten……..