Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse februari 2022 (10 personen)
Tartaar van zeebaars met bieslook en kaviaar
Ingrediënten
- 200 gr zeebaarsfilet zonder vel
- 2 dl extra vierge olijfolie
- 1 bosje bieslook
- 1 limoen
- 50 gr (imitatie) kaviaar
Gereedschap:
- Vershoudfolie
- Blender of staafmixer
- Fijne zeef
- Passeerdoek
- Microplane rasp
Bereiding:
- Verwijder (indien nodig) de graat uit de zeebaarsfilet en verwijder ook eventuele rode vleesdelen.
- Snijd de filets in zeer fijne reepjes.
- Snijd deze reepjes in zeer fijne blokjes.
- Hak het geheel met een koksmes nog eens zo fijn mogelijk.
- Verdeel de tartaar in 10 gelijke porties en rol deze, met vochtige handen, tot balletjes.
- Verpak de balletjes in vershoudfolie en laat ze minimaal 10 minuten opstijven in de koelkast. Langer = beter!
- Snijd de bieslook grof (bewaar 10 sprietjes) en blender deze daarna met de olijfolie op de hoogste stand voor minimaal 5 minuten.
- Zeef de olie door een passeerdoek.
- Haal de bolletjes tartaar uit de vershoudfolie, leg ieder bolletje op een mooi bord en rasp er een beetje limoenschil over.
- Verdeel de kaviaar over de bolletjes en druppel de bieslookolie rondom de bolletjes.
- Garneer met een sprietje bieslook.