Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse februari 2022 (10 personen)

Tartaar van zeebaars met bieslook en kaviaar

 

 

Ingrediënten

  • 200 gr zeebaarsfilet zonder vel
  • 2 dl extra vierge olijfolie
  • 1 bosje bieslook
  • 1 limoen
  • 50 gr (imitatie) kaviaar

 

 

 

Gereedschap:

  • Vershoudfolie
  • Blender of staafmixer
  • Fijne zeef
  • Passeerdoek
  • Microplane rasp

 

 

 

 

 

 

Bereiding:

  • Verwijder (indien nodig) de graat uit de zeebaarsfilet en verwijder ook eventuele rode vleesdelen.
  • Snijd de filets in zeer fijne reepjes.
  • Snijd deze reepjes in zeer fijne blokjes.
  • Hak het geheel met een koksmes nog eens zo fijn mogelijk.
  • Verdeel de tartaar in 10 gelijke porties en rol deze, met vochtige handen, tot balletjes.
  • Verpak de balletjes in vershoudfolie en laat ze minimaal 10 minuten opstijven in de koelkast. Langer = beter!
  • Snijd de bieslook grof (bewaar 10 sprietjes) en blender deze daarna met de olijfolie op de hoogste stand voor minimaal 5 minuten.
  • Zeef de olie door een passeerdoek.
  • Haal de bolletjes tartaar uit de vershoudfolie, leg ieder bolletje op een mooi bord en rasp er een beetje limoenschil over.
  • Verdeel de kaviaar over de bolletjes en druppel de bieslookolie rondom de bolletjes.
  • Garneer met een sprietje bieslook.