Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Kookpraatje bij het menu van september 2019

Van Visigoten tot Moren, verder rond de middellandse zee

 

Afgelopen maanden hebben we verschillende keukens van landen rond de middellandse zee verkend.

Tegenwoordig onderscheiden we verschillende streekkeukens (Spaanse, Franse, Italiaanse, Griekse, Turkse, Israëlische en uiteraard Arabische keukens).

Deze regionale keukens zijn allemaal beïnvloed door de oorspronkelijke bewoners van de regio. In dit kookpraatje zal ik proberen te duiden hoe die keukens beïnvloed zijn.

Daarvoor, en dat zijn jullie al van me gewend, is een stukje geschiedenis nodig.

 

De regio rond de middellandse zee heeft verschillende culturen gekend.

De oorspronkelijke bewoners van de regio waren wat wij tegenwoordig wel “oud-Bijbelse volken” noemen, simpelweg omdat deze volkeren al in ons oude testament genoemd worden.

Een belangrijk volk waren de Feniciërs, die woonden in de streek die ze zelf Kanaän noemden: ruwweg waar nu Libanon, Israël en Syrië liggen. Rond 2700 voor Christus ontstonden daar de eerste grote steden. Het volk ontwikkelde zich tot grote zeevaarders, die rond 1500 voor Christus al overal langs de kust van de Middellandse zee koloniën hebben gesticht. Belangrijke posten waren Carthago

en Tingis (wat nu Tanger heet). Ze voeren echter niet alleen de middellandse zee rond, maar gingen ook de andere kant op, naar de streken die tegenwoordig Jemen en Somalië worden genoemd, in de hoorn van Afrika. Op die manier brachten ze invloeden uit dit gehele gebied naar de streken rond de middellandse zee.

Iets later ontstond in het gebied aan de noordzijde van de middellandse zee het oud-Griekse rijk. Dit heeft grofweg tussen 800 en 140 voor Christus bestaan. Op zijn hoogtepunt besloeg het een groot deel van Europa en het Midden-Oosten.

 

Uiteraard hebben de culturen (en dus ook de keukens) elkaar beïnvloed. Deze periode bracht grote ontwikkelingen in kennis van wiskunde, natuurwetenschap,

medische wetenschap, militaire kennis en architectuur.

 

Grote filosofen en wetenschappers als Socrates, Plato en Aristoteles komen uit deze cultuur en periode. Na de opkomst van de Romeinen ging deze cultuur over in de Romeinse en Byzantijnse cultuur.

De oorspronkelijke bewoners van wat nu het Italiaanse gebied is, de Etrusken ontwikkelden zich rond 600 voor Christus (onder invloed van de Grieken) tot de bekende Romeinse cultuur, die zijn hoogtepunt kende rond 100 na Christus.

 

De Romeinen volgden dus de Grieken op als heersers over het (bijna) gehele Europa en Midden-Oosten. Ze hebben ook een groot deel bezet van wat

tegenwoordig Rusland is.

 

Rond 380 na Christus rebelleerde een Germaans volk ten noorden van de zwarte zee tegen de tanende heerschappij van de Romeinen. Als gevolg daarvan kwam een volksverhuizing op gang, waarna dit volk na vele omzwervingen door Zuid-Europa rond 425 terecht kwam in het huidige Spanje en bekend werden als de Visigoten (ofwel West-Goten). Onnodig te zeggen dat zij weer hun cultuur

(en dus keuken) meebrachten naar deze regio.

 

Rond 710 hadden de Visigoten onderling ruzie en riepen de hulp in van hun overburen: de Moren!

De Moren waren een volk dat leefde in de streek die tegenwoordig bekend staat als de Maghreb (Noord-west Afrika) en waren waarschijnlijk afstammelingen van de Berbers uit het Atlasgebergte.

Hun cultuur was op dat moment op zijn toppunt, zowel militair als architectonisch. De Moren veroverden in korte tijd een groot deel van Spanje en noemden het door hen veroverde land Al-Andaluz (Land van de zon), later verbasterd tot Andalusië. Ze hebben over dat land geregeerd tot

1492 en hebben daar grote welvaart gebracht. Prachtige gebouwen als het Alhambra in Granada of de Mezquita in Córdoba stammen uit deze periode.

 

Genoeg geschiedenis: het moge duidelijk zijn dat de culturen en keukens in de gehele regio rond de middellandse zee onder invloed hebben gestaan van invloeden uit Germaanse, Griekse, Romeinse, Afrikaanse en Midden-Oosterse gebieden en culturen.

 

Er is dus, zoals ik in vorige kookpraatjes al aanhaalde, geen sprake van echte “landskeukens”: al deze keukens zijn een mix van de bovengenoemde culturen en uiteraard de regionaal beschikbare grondstoffen (die echter door de levende handel in het gebied weer vanuit de gehele streek afkomstig waren).

Aangezien de Moren (Arabieren) het langst in de regio aanwezig zijn geweest, is hun invloed op de keukens in de regio aanzienlijk geweest.

Bijna overal kom je Arabische invloeden tegen. Denk maar aan de Baklava, die je op een of andere manier rond de hele middellandse zee terugziet.

Het leek me dan ook niet meer als logisch om een kookavond te wijden aan deze Arabische keuken.

Er zijn legio kookboeken te vinden die deze keuken beschrijven, ook van Nederlandse koks.

Een van de koks die, naar mijn mening, het helderst en meest origineel deze keuken beschrijft is Mounir Toub, bekend van zijn kookprogramma’s op 24 Kitchen.

 

De gerechten die we vanavond koken zijn afkomstig uit zijn kookboek “Mijn Arabische keuken”,

ISBN 978 90 488 3161 6.

De Amuse wordt gevormd door een Brick: flinterdun deeg, gevuld met tonijn en een eidooier, daarna

gefrituurd totdat het deeg krokant is. De tegenstelling tussen het ziltige van de tonijn, het romige van

de eidooier en het krokante van het deeg is, naar mijn mening, een heerlijke eetbelevenis.

Daarna gaan we over op een soep van gepofte knoflook. Door het poffen gaat de scherpte van de

knoflook geheel verloren en wordt de knoflook zachtgeurig en bijna romig. Later voegen we nog een

klein beetje rauwe knoflook toe om de scherpte en smaak enigszins terug te krijgen. De

vulling/garnering van verse ananas, bieslook en geroosterde pijnboompitten maken deze soep een

smaakexplosie.

Het is uiteraard bekend dat islamieten geen varkensvlees eten. Dat belet hen echter niet om

ruimschoots te genieten van rund- en ander vlees. Het hoofdgerecht wordt gevormd door biefstukjes

van ossenhaas, met een heerlijke saus van Ras el Hanout. Dit kruidenmengsel bestaat vaak uit meer

dan 20 kruiden en specerijen, maar meestal bevat het in ieder geval piment, bosbessen, kardemom,

kaneel, kruidnagel, cubebes, galangawortel, gember, foelie, nigella, nootmuskaat, zwarte peper en

gemalen kurkuma. Het is een heerlijk “warm” en geurig mengsel, dat je in de Marokkaanse keuken

vaak tegenkomt.

Daarbij serveren we Pommes Fondant: aardappeltjes gekookt / gestoofd in bouillon met kruiden en daarbij dan nog een frisse salade waarvan het recept, volgens het kookboek, origineel afkomstig is van de moeder van Mounir.

 

Als dessert serveren we een millefeuille: daarmee is de invloed van de Arabische op de Franse keuken (of uiteraard andersom, wie zal het zeggen) meteen duidelijk.

Dunne laagjes van een krokant beslag met kaneel worden afgewisseld met een romige vulling van mascarpone en vers fruit.

Volgens mij wordt dit een maaltijd die de Arabische koningen van weleer eer aan doet.

Eet smakelijk, ofwel Besaha (hetgeen Mounir ons ook via onze Facebook pagina wenste).

Chef "Herman"