Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van april 2019

Het menu voor de maand april is gemaakt door onze souschef, Toine. Dat hij een Korsakowiaan

(nieuw woord, 3 x woordwaarde….) van het eerste uur is, kun je wel zien aan de gebruikteingrediënten.

Opvallend vaak kom je in de titel een drankensoort tegen J

Ook is te zien dat we de afgelopen maanden blijkbaar goed gespaard hebben. Oesters en kreeften hebben we niet vaak op het menu staan!

Genoeg geplaagd…. We hebben een uitdagende avond voor ons. Ik ga ervan uit dat de meesten van ons dusdanige culinaire ervaring hebben, dat we allemaal wel een keer oesters en/of kreeft gegeten hebben. Dat is echter nog iets anders als werken met deze uitdagende ingrediënten.

Oesters: je houdt ervan of niet. Een tussenweg is er meestal niet, om het nog maar niet te hebben over de mensen die allergisch zijn voor dergelijke zeevruchten.

Toch: als je de consistentie van verse oesters niet lekker vindt, helpt het vaak wel om de oesters warm te bereiden. Dan hebben ze in ieder geval niet meer de consistentie die vaak wordt geassocieerd met een flinke verkoudheid….

Het bereiden van oesters vergt enige voorzichtigheid. Dat begint al met het openen van de schelp.

Met een speciaal oestermesje is het de bedoeling dat de sluitspier van de oester in 1 haal wordt doorgesneden, waardoor de schelp met weinig moeite geopend kan worden. Zonder ervaring lukt dat meestal niet ineens, waarna het mes vaak gebruikt wordt om de oester open te wrikken. Effect daarvan is dat er schelpengruis in de oester komt, waardoor de beleving van het zachte oestervlees schrikbarend achteruitgaat!  

Wees gewaarschuwd dus….

Het voorgerecht: een cocktail van asperges (het is tenslotte al seizoen!) en peer, gecombineerd met champignons en sinaasappel. Een niet vaak geziene combinatie, die bijna “voorjaar” roept…. Al is de peer natuurlijk eigenlijk herfstfruit. Het perenseizoen begint in september, waarna de peer van oudsher tot ongeveer eind mei beschikbaar was. Met moderne bewaartechnieken (en productie in het

buitenland) is dit soort fruit echter het jaar rond beschikbaar. Zo heb je toch nog eens iets aan je opleiding tot groenteboer….

Dan komen we aan het uitdagende hoofdgerecht: het verwerken van levende kreeften.

Ik hoop dat we geen leden hebben die er morele problemen mee hebben om levende kreeften te halveren. Vroeger werden kreeften letterlijk levend in het kookwater gedaan. Soms bleven ze dan nog behoorlijk lang blazen of zelfs fluiten. Wat zou je zelf doen…

Tegenwoordig worden de kreeften met een flinke stoot van een koksmes tussen de ogen gedood, voordat ze het waterbad ingaan. In ons recept van vanavond koken we echter alleen de scharen afzonderlijk in court-bouillon (en nee meneer Donders, dat heeft niks met jouw naam te maken…).

De lichamen (eigenlijk staarten) worden afzonderlijk in de oven bereid.

Het grootste deel van een kreeft is de kop. In tegenstelling tot wat veel mensen denken zitten er in deze kop wel degelijk eetbare gedeeltes. Door kreeftkenners wordt de lever van de kreeft (pasta genoemd, een grijze massa die in het kopgedeelte tussen de ingewanden zit) als lekkernij gezien.

Een vrouwelijke kreeft draagt vaak “koraal” bij zich. Feitelijk zijn dit eitjes van de kreeft. In onze receptuur worden ze verwerkt in de mayonaise. De meeste kreeften die in Nederland worden geleverd zijn vrouwelijk, aangezien deze net wat meer staartvlees hebben dan de mannetjes.

Een kreeft die al dood is als je hem koopt is niet meer geschikt voor consumptie, aangezien het kreeftenvlees zeer snel bederft. Meestal worden deze (ongekookte) kreeften bevroren verkocht als “soepkreeft”: ze zijn namelijk nog wel geschikt om soep of sauzen mee te bereiden.

Om er toch nog even op terug te komen (zodat Coert tenminste weet waarom de bouillon zo heet):

Een court-bouillon is een bouillon waarin geen vlees is verwerkt en die dient als basis voor een ander gerecht of als vocht om andere gerechten in te koken (in ons geval dus de kreeft). Soms worden er visgraten en dergelijke aan toegevoegd, waarna de court-bouillon kan dienen als basis voor een vissoep.

We sluiten af met een Normandische appeltaart. Aangezien in het koude Normandië geen druiven wilden groeien, besloten de lokale boeren om dan maar een andere bron voor hun wijn te zoeken.

Een mens kan natuurlijk niet leven zonder op zijn tijd een alcoholische versnapering….

Dat werden de ruim voorradige appels, waarvan ze een cider maken. Cider is laag in alcohol en was (toen er nog geen koelcellen en dergelijke waren) niet zo heel erg lang houdbaar. Maar je kunt het spul natuurlijk altijd in een stookketel gooien en daardoor zorgen dat het alcoholpercentage flink omhoog gaat, daarmee uiteraard ook de houdbaarheid. Als je het verkregen spul dan ook nog eens bewaart in eiken vaten, krijg je de bekende Calvados.

Om met dat woord dan ook maar te eindigen: een lust voor oog, neus en maag van iedere

Korsakowiaan.