Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©


Kookpraatje bij het menu van september 2018


Tsja…. Dat krijg je ervan als de chef op vakantie gaat naar Schotland.
Een volledig Schots menu, inclusief de befaamde/gevreesde Haggis! Ondanks de
reputatie van de Britse kookkunst, moet ik zeggen dat we in Schotland bijzonder
goed hebben gegeten. In het verleden (de seventies) werd ik in Engeland ook nog
getrakteerd op lamsvlees dat volledig kapot gekookt was in (wat bedoeld was als)
een muntsausje….. Maar nu zijn er zelfs in de kleinste plaatsjes restaurants die
bijzondere gerechten op tafel zetten, soms zelfs een Michelin ster waardig!
De amuse: het Full Scottish Breakfast
Ik kon het niet laten om een kleine variatie neer te zetten op deze bijzondere start
van de dag. Na een volledig “cooked breakfast” zoals de Schotten het noemen heb je
geen behoefte meer aan eten tot ver na de middag. Uiteraard gaan we een heel erg
“gedownsizede” versie neerzetten als amuse.
De soep: Cullen Skink
Deze befaamde (en zeer simpele) vissoep wordt gemaakt met de specialiteit van het
plaatsje Cullen: de gerookte schelvis. Doordat de vis is gerookt krijgt de soep een
rijke smaak. Oorspronkelijk armeluis-eten, maar zeer smakelijk!
Het hoofdgerecht: Robert Burns Haggis
Ook dit was oorspronkelijk een gerecht van de arme boeren in de Highlands. Van alle
orgaanvlees van een schaap werd een soort worst gemaakt. De maag werd gevuld
met lever, hart, longen en nieren, samen met havermout en uien. Het wordt in
Schotland traditioneel gegeten op Hogmanay (oudjaar). Gelukkig hebben enkele
Schotse koks een variant verzonnen die meer aansluit op de Westerse keuken. De
ingewanden zijn hier vervangen door lamsgehakt en kippenlevers.
De befaamde Schotse dichter Robert Burns heeft een ode geschreven aan de
Haggis. Traditioneel moet de Haggis worden “aangesproken” en geroemd, voordat
deze mag worden aangesneden door de eregast aan tafel. Deze ode zal ik op het
tweede blad opnemen. Omdat wij de Haggis niet gaan aansnijden, zullen we hem
ook maar niet aanspreken…..
Het dessert: Cranachan
Ook hier weer een gerecht dat zijn oorsprong vindt in een land dat niet altijd
beschikte over verfijnde grondstoffen om mee te koken. Deze variant van het zeer
bekende Schotse dessert voldoet echter zeer zeker aan onze normen! Simpel, maar
bijzonder smakelijk.