Kaisersmarren met appelstroop-ijsmousse

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Kaisersmarren met appelstroop-ijsmousse (10p)

Nagerecht

11-02-2014

 


Ingredienten:

6 dl slagroom

120 gr suiker

10 eetl kirsch

2 citroenen

120 gr appelstroop

7 eierdooiers

3 eieren

 

180 gr bloem

1,7 dl volle melk

3 eierdooiers

1 vanillestokje

1 theel kaneelpoeder

5 gr zout

¼ dl citroenlikeur

3 eiwitten

2 eetl kristalsuiker

5 eetl roomboter

5 eetl olijfolie

10 eetl rietsuiker

 

poedersuiker

2 granny smith appelen

250 gr pistachenoten

 

 Bereiding:

 

Direct beginnen met de ijsmousse!!

Klop de slagroom met de helft van de suiker bijna stijf en voeg 2 eetlepels likeur toe, Rasp de schoongeboende citroenschil erboven, roer door elkaar en zet in de koelkast.

Verwarm de appelstroop met de resterende likeur tot ze lauw en vloeibaar is.

Klop de eierdooiers, de eieren en de rest van de suiker au bain marie schuimig en lauw tot 40 graden. Klop met een mixer in 5 minuten koud en luchtig. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk met kleine beetjes de appelstroop toe. Spatel dit mengsel luchtig door de slagroom en doe het mengsel in een met plastic folie bedekte cakevorm.( U kunt ook glazen gebruiken ipv cakevorm) Strijk glad en zet tot het opdienen minimaal 2,5 uur in de vriezer.

 

Voeg de melk, eierdooiers, merg van het vanillestokje, kaneelpoeder, citroenlikeur en het zout toe aan de bloem en klop met de mixer tot een mooi glad beslag. Klop de eiwitten onder geleidelijk toevoegen van de suiker stijf tot ze in pieken blijft staan. Spatel het eiwit voorzichtig door het beslag en zorg dat het mooi luchtig blijft. Zet tot gebruik afgedekt met folie in de koelkast.

 

Neem voor het uitserveren een antiaanbakpan en laat de boter en de olie uit bruisen. Schep het beslag in de pan, het zal zeker 2 cm dik zijn. Bak op een laag vuur in 2minuten goud bruin, draai om en bak de andere zijde ook goudbruin. Leg op een snijplank en snij in kleine stukken. Verhit, indien nodig, nog wat olie in de pan en bak de stukjes schmarren op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn, strooi er rietsuiker over en laat onder voortdurend bewegen en keren licht karamelliseren.

 

Was de appel en snij met schil in julienne reepjes ter dikte van een lucifer. Haal de ijsmousse uit de vriezer, snij in plakken en leg een plak op een bord, daar omheen wat stukjes appel. Bedek met de warme kaisersmarren en strooi af met de fijngehakte pistachenootjes. Tot slot nog bestuiven met wat poedersuiker.