Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van april 2022
Lucifer’s plasje
In deze periode zijn ze er weer: het witte goud!
Al heel lang wordt deze groente geteeld in Brabant (en Limburg, maar we zijn en blijven chauvinisten, dus die Limburgers laten we maar bungelen).
Toch is de asperge heel lang weg geweest uit onze streken.
De asperge werd al in het oude Egypte verbouwd, bijna 3000 jaar voor het begin van onze jaartelling. Vanuit Egypte is hij, waarschijnlijk, door de Romeinen mee naar Europa gebracht. In de Romeinse tijd werd de groente veelvuldig verbouwd en gegeten.
Maar toen het Romeinse Rijk in ongeveer 500 na Christus in elkaar stortte, verdween daarmee ook de kennis over de asperge uit onze streken. Overigens verdween toen ook de kennis over het bouwen met beton en het bouwen van grote gemetselde koepels en dergelijke, maar dat terzijde.
De plant werd wel in de Levant (het gebied van grofweg Israël en Syrië) nog veel verbouwd. In de 17e eeuw werd hij van daaruit langzaam aan weer in Spanje en Frankrijk geïntroduceerd, waarna hij zijn weg weer naar het noorden vond.
China is overigens de grootste producent van asperges, met 7 miljoen ton per jaar. Nederland komt in het top-10 lijstje van producenten niet voor, ondanks dat het grootste deel van de hier geteelde asperges wordt geëxporteerd naar Duitsland.
De asperge bevat veel zwavelhoudende stoffen. Bij 45% van de mensen kan dit na het eten zorgen voor de bekende “asperge-urine”. De lucht boven dergelijke urine bevat tot 1000 maal de normale hoeveelheid zwavelhoudende stoffen en kan dus zeer doordringend stinken. Vandaar het kopje van mijn praatje….
Maar die zwavelhoudende stoffen zorgen ook voor de zeer kenmerkende smaak van de asperge. Door mensen die zoutloos moeten eten wordt dit zeer op prijs gesteld: de groente heeft al een stevige eigen smaak, zonder dat zout hoeft te worden toegevoegd.
De asperge is een echte seizoen plant. Traditioneel wordt de groente “gestoken” van de tweede donderdag van april tot aan “het hoogfeest van de geboorte van de Heilige Johannes de Doper”, ofwel 24 juni.
Omdat de plant tegenwoordig op verwarmde grond, en soms zelfs in kassen, wordt geteeld is hij vaak al begin maart beschikbaar.
Het eerder genoemde “steken” van de asperge is ook meteen de reden dat de groente behoorlijk duur is. Iedere asperge moet afzonderlijk met de hand worden gestoken: dat wil zeggen dat hij onder de grond wordt afgesneden zonder het groeibed te beschadigen. Dit kan nog steeds niet machinaal en is dus hele dure handenarbeid. Als de asperge zo onder de grond wordt afgesneden is hij wit. Laat je hem bovengronds doorgroeien dan wordt hij groen of paars. Groene of paarse asperges zijn dus geen andere planten: ze zijn gewoon doorgegroeid.
In de volksgeneeskunst wordt de asperge gezien als een remedie tegen bijensteken, hartkwalen, duizeligheid en tandpijn. Ook als laxeermiddel en vocht afdrijvend middel wordt de plant ingezet.
En het goede nieuws is: de plant wordt ook gezien als afrodisiacum, maar dat heeft waarschijnlijk alleen met het fallische uiterlijk te maken.
De asperge kan op heel veel manieren worden bereid en genuttigd en valt met heel veel andere componenten te combineren tot een gerecht. We gaan vanavond in alle gangen genieten van de asperge, van amuse tot dessert! Daarbij kiezen we (uiteraard zou ik bijna zeggen) niet voor de klassieke manier met nieuwe aardappeltjes, gekookte ham en een botersausje, maar kiezen we voor meer onbekende bereidingswijzen en andere smaken!
Tot het volgende kookpraatje
Chef Herman