Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Mozaïek van Runder- en Kalfshaas met dragonsabayon (10p)
Hoofdgerecht(14-4-2015)
Ingrediënten:
700 gr ossenhaas
700 gr kalfshaas
peper/zout
120 gr roomboter
14 plakken parmaham (dun)
500 gr varkensnet
bindtouw
6 eierdooiers
1½ eetl dragonazijn
5 eetl droge witte wijn
250 gr roomboter
1 eetl dragonblaadjes
zout/peper
1 dl kalfsbouillon
500 gr geschilde aardappelen
4 eieren
175 gr gesnipperde ui
65 gr bloem
zout/peper
cayennepeper
nootmuskaat
100 gr roomboter
1 dl arachideolie
20 broccoliroosjes
20 miniworteltjes
1 bosje waterkers
10 topjes dragon
Bereiding:
Wrijf de kalfshaas licht in met zout en peper. Braad in de helft van de boter de kalfshaas gedurende 5 minuten rondom aan. Laat afkoelen en snij in de lengte middendoor. Snij de helften nogmaals in de lengte middendoor. Snij de rauwe ossenhaas op dezelfde manier in delen. Neem nu 2 delen kalfshaas en 2 delen ossenhaas en leg ze om en om op elkaar. Leg de helft van de plakken parmaham een paar millimeter overlappend op een snijplank en rol hierin de kalf/rundsrepen. Rol vervolgens stevig in het goed uitgespoelde varkensnet en bindt het geheel met bindtouw op. Doe dit ook met de andere repen zodat je twee rolletjes hebt.
Vermeng de dooiers met de azijn en wijn en klop “au bain marie” op totdat de saus dik wordt. Blijven kloppen, anders krijg je een roerei en de temperatuur niet boven de 80 graden laten komen. (schiften). Smelt de boter tot lauwwarm en klop deze in een dun straaltje door de eimassa. Breng op smaak met peper en zout. Zet lauwwarm weg.
De geschilde aardappelen in water met zout gaar koken. Afgieten en aardappelen in een warme oven goed laten drogen. Uien schoonmaken en snipperen. In water met zout 1 minuut blancheren en in een zeef goed uit laten lekken. De aardappelen door een pureeknijper drukken. Vervolgens de eieren met de bloem mengen en samen met de uitgelekte uien door de puree mengen. Op smaak brengen met de specerijen. In een braadpan telkens een eetlepel van de massa op midelmatig vuur in mengsel boter/olie aan beide zijden bruin bakken. Zet warm weg. Broccoliroosjes beetgaar stomen en schoongemaakte worteltjes in wat water en zout beetgaar koken. Voor uitserveren in wat boter opwarmen.
Braad het vlees in de andere helft van de boter rondom mooi bruin in 8 minuten. Laat rusten in voorverwarmde oven van 80 graden. Hak dragon fijn en bewaar topjes voor garnering. Voeg fijngesneden dragon toe aan sabayon en slap eventueel af met wat warme bouillon. Snij het vlees in mooie plakken.
Op groot warm bord aardappel rechtsboven met wat waterkers, worteltjes midden en broccoli links. Vlees middenonder en hier tegenaan wat sabayon met topje dragon. Rode Rhone wijn of rode Bordeaux.