Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Het is duidelijk weer herfst……
Daags voor het afscheid van mijn (voor een baas-) werkend bestaan hebben we de laatste kookavond in onze accommodatie bij Jack.
Alweer een moment van afscheid, en dat in een seizoen dat toch al wordt gekenmerkt door melancholie en afscheid. Afscheid van de zomer, afscheid van de groene blaadjes enzovoort.
Maar ook een tijd van vooruit kijken… Vooruit naar de komende winter: wat zal die ons allemaal weer brengen. Maar ook vooruitkijken naar de feestdagen, zoals Sinterklaas en Kerstmis. De een zal er meer naar uitkijken dan de ander!
Maar ook vooruitkijken naar weer een nieuw jaar, nieuwe kansen, nieuwe mogelijkheden. En, naar we hopen, toch echt vooruitkijken naar een geschikte nieuwe kookruimte!
Zonder al te melancholisch en filosofisch te worden: het is ook een tijd van herfstige gerechten! “Warme” smaken, warme kruiden en specerijen. Koken met ingrediënten die (vroeger) konden worden bewaard. Daardoor waren ze vaak niet meer zo “fris” als ze waren voordat ze werden ingemaakt en op andere wijze bewaard. En daardoor werden er zoveel “zware” specerijen gebruikt, die een eventueel intredend bederf konden maskeren. Kruidnagel, kaneel, steranijs, rook, dat soort smaken. Die smaak- en geurcombinatie kennen we allemaal als “speculaaskruiden” en we associëren die smaken blindelings met de herfst en de feestdagen.
Ook ons menu van vanavond gaat dus in dat smaakpalet zijn!
We beginnen met een amuse van gerookte zalm. We maken er een smakelijke crème of spread van, die we eten op een stukje brood en wordt vergezeld van ook zo’n typisch bewaargerecht: augurken. Of in dit geval de zure variant: de cornichon. Wij Nederlanders maken voor het inmaken van groenten liever gebruik van zoetzuur (of aigre-doux), maar in België en Frankrijk gebruiken ze liever de zure variant.
Daarna gaan we verder met een taartje, gevuld met een typische bewaargroente: de rode biet!
Die aardse smaak is er het hele jaar door, maar gebruiken we op een of andere wijze toch vaker in het najaar.
Het hoofdgerecht is een variant op een echt Oudhollands wintergerecht: de hete bliksem. Eigenlijk een stamppot van aardappels en (bewaar-)appels , maar we maken er nu een luxe variant van met pastinaak en verse appelen, gekarameliseerd en ingekookt met Calvados. Daarbij eten we een heerlijke herfstige stoofpot van rundvlees.
Afsluiten doen we met een dessert van najaarsfruit: pruimen. Dat leuken we op met een luchtig geklopte yoghurt met slagroom. In het koude najaar wilden onze voorvaderen wat “vet op de ribben” hebben. Dat hadden ze vast afgekeken van dieren die zich volvraten om moddervet de winterslaap in te kunnen gaan.
Wij gaan niet in winterslaap: we kijken al uit naar een Kerstdiner met onze partners. Al of niet in een nieuwe kooklocatie: daarover hopen we tijdens de kookavond van 7 november toch echt meer nieuws te hebben!