Eendenborst met kriekensaus

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Eendenborst met kriekensaus (10p)

09-04-2013

Hoofdgerecht

 


Ingrediënten:

6 eendenborsten

(1200gr)

zout/peper

 

2 sjalotjes

25 gr roomboter

½ l kriekenbier

2½ dl gevogeltefond

2 laurierblaadjes

330 gr zwarte kersen

Op lichte siroop

1eetl. aardappelmeel

1 dl crème fraiche

zout/peper

 

1 kg grote vastkokende

aardappelen

zout/peper

 

pittige paprikapoeder

100 gr haricots verts

100 gr peultjes

200 gr winterwortel

1 rode paprika

1 courgette

1 eetl arachideolie

2 sjalotje

2 tenen knoflook

2 cm verse gember

 Bereiding:

Snijd het vel van de eendenborsten kruiselings in. Niet in het rode vlees snijden!!

Zout en peper de borsten en zet op kamertemperatuur weg.

Maak de sjalotten schoon en snij fijn. Zet aan in de roomboter tot ze glazig zijn en voeg dan bier, fond en Laurierblad toe.

Kook Langzaam in tot de helft. Dit is de basissaus en zet weg.

 

Schil de aardappelen en vlak aan alle kanten af zodat een rechthoekig blok onstaat.

Snij in blokjes van 1½ x 1½ cm en kook ze in water met zout gedurende 4 minuten.

Giet af en zet weg. Maak alle groente schoon. Snij de wortel en de paprika in reepjes ter dikte van de haricots verts. Doe dit ook met de courgette(schil eraan laten zitten!!)

Blancheer de haricots verts 3 min. en de wortel 3 min en de paprika 3 min en de peultjes 2 minuten in kokend water met zout.

Afgieten en wegzetten. Courgette hoeft niet te worden geblancheerd.

De sjalotjes, knoflook en gember schoonmaken en ragfijn snijden.

 

Voor het uitserveren!:

Bak de Eendenborsten in een droge pan 5 min. op de velzijde en daarna 2 min. op de vleeszijde en tenslotte nog 2 min. op de velzijde zodat dit krokant wordt

Kruid nog licht met peper en zout en wikkel in alufolie en laat tot uitserveren rusten op een warme plaats.

 

Giet het vet uit de pan en blus af met de basissaus.

 

Zeef de kersen uit het sap en voeg 1 eetl. Aardappelmeel aan het sap toe. Roer goed door en voeg de helft aan de basissaus toe. Laat nog 1 min pruttelen.Breng op smaak met peper en zout, crème fraiche en eventueel nog wat sap.

Giet de kersen van het vuur bij de saus.

 

Bak de aardappelen in wat eendenvet rondom mooi en bestrooi met wat paprikapoeder peper en zout.

 

Wok in 1 lepel arachideolie, de sjalot,knoglook en de gember. Na 1 min.

De rest van de groente toevoegen en in 4 min. beetgaar wokken. Opsmaak brenegen met peper en zout.

 

Presentatie:

Leg in het midden van een groot heet bord de groente rondom.

Daar tegenaan de plakjes van ½ cm dikke eendenborst.

Hier rondom op de onderste helft van het bord saus met kersen, bovenste helft de gebakken aardappelen.