Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van november 2018
Berbeda dari biasanya - Selamat makan
Anders dan anders – smakelijk eten
Ik had jullie al beloofd om weer een keer een exotisch menu te maken.
Daarvoor grijp ik terug op een aloude traditie van onze Koninklijke Marine: het
vrijdagmaal, beter bekend als “de Blauwe hap”.
Het is inderdaad anders dan anders:
• De gerechten zijn van oorsprong allemaal Indonesisch;
• Daaroverheen is een “Marine-sausje” gegaan: dit zijn interpretaties van de
gerechten door koks van de Koninklijke Marine;
• We laten ook nog eens onze gebruikelijke indeling los….
Er is dus géén amuse, wel een voorgerecht (althans een soep) en een dessert.
Daartussen werken we allemaal apart aan een of meer gerechten die samen een
Indische rijsttafel vormen. Al de gerechten moeten op een gegeven moment tegelijk
op tafel. Dat wordt een uitdaging!
De “Indische Rijsttafel”
Eerste spoiler: die rijsttafel bestaat helemaal niet! De rijsttafel zoals wij die eten, is
een uitvinding van de Belanda’s (Indonesisch voor Hollanders).
Toen eind jaren ’60 een Nederlandse journalist in Indonesië aan de (toen net
aangetreden) president Soeharto vroeg waar men de beste rijsttafel kon eten,
antwoordde deze: “in Amsterdam”.
De Indonesische keuken stamt uit een eeuwenoude traditie. Zij ontstond en bereikte
haar hoogtepunt aan de vorstenhoven. Het was vooral in Midden Java waar de
kookkunst een verfijning en een raffinement bereikte die tot op heden behouden
bleef.
De kookkunst is een onderdeel van het cultuurbezit van een volk. De Indonesische
cultuur en de Javaanse in het bijzonder hebben veel elementen van andere keukens
uit de omgeving opgenomen. De invloeden van de Indiase keuken vindt men terug in
de kerries, van de Arabische in de goelais, van de Chinese in de miegerechten, het
gebruik van tahoe (sojabonenkaas) en tempeh (gegiste en geperste sojabonenkoek).
Men nam de gerechten over en vervormde ze tot eigen gerechten. De Indiase kerries
zijn scherp van veel cayennepeper, de Javaanse zijn zachter en geuriger zonder
cayennepeper bereid, maar met de toevoeging van gestampte kemirinoten en
kokosmelk.
Het varkensvlees van de Chinese gerechten werd in de Javaanse keuken vervangen
door kip en de reuzel door kokosolie.
Indonesiërs zijn voor negentig procent Islamieten (Niet de Balinezen, vandaar dat
daar wel gerechten met varkensvlees vandaan komen) en de Islam verbiedt het
nuttigen van varkensvlees. Ook Nederlandse invloeden zijn herkenbaar, zelfs in de
namen: sop voor soep, semoer voor smoor, perkedel voor frikadel (Oudhollandse
benaming voor gehakt).
De Javaanse kookkunst heeft zich vanuit de vorstenhoven onder het gewone volk
verspreid.
Het dagelijkse menu van de Indonesiër is heel eenvoudig is, een portie rijst, sambal
en sajoer (een soort groentesoepje) of lalab (rauwe groente, gedept in een hete
sambal) en al of niet een stukje vis, tahoe of tempeh.
Ook “Nasi” zoals wij die kennen bestaat niet in Indonesië. Men kent daar het woord
wel, maar het betekent daar gewoon “rijst”.
Wat wij vanavond gaan maken, kent men in Indonesië als “Nasi Campur” ofwel een
gemengde schotel met rijst. Dat zouden we dan in het Nederlands weer “Nasi Rames” noemen. Verwarring alom dus.
Het menu:
Voorgerecht:
Soto Ajam (kippensoep)
Hoofdgerecht:
Nasi Campur, bestaande uit:
Nasi Koening (gele feestrijst)
Sambal Goreng boontjes (gekruide boontjes)
Telor Masak Bali (eieren in gekruide Balinese saus)
Gado Gado Senang (groenteschotel met pindasaus)
Babi Pangang (varkensvlees met zoetzure saus)
Saté Toesoek Babi (saté van varkensvlees)
Katjang Saus (pindasaus)
Atjar Ketimoen (zuur van komkommer)
Dessert:
Koeé Lapis (spekkoek)