Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©


Kookpraatje bij het menu van februari 2019


Muziek en eten lijken bijna onlosmakelijk met elkaar verbonden, krijg ik ineens in de gaten, als ik dit zit
te schrijven. Vorige maand hadden we het nog over country-klassiekers bij het Cajun menu.
Nu moet ik onwillekeurig denken aan de (in Brabant) wereldberoemde Tilburgse ster Ferry van de
Zaande, met zijn megahit “Doe men mar unne Mexicano”…
Over heel de wereld bestaat wel een cultuur van Street Food. In Nederland is dat de Snackbar, ook
wel frietkot, cafetaria, friettent, soms zelfs kwalitaria.
Veel van de gerechten in de snackbar hebben even gezwommen in een badje van 180 graden
frituurvet. En NEE! Frituur is in principe niet ongezond, als het maar goed wordt gedaan.
Frituurvet dat te koud is, of te veel snacks tegelijk in het bad, dan wordt alles zompig en doordrenkt
van vet. Dat is natuurlijk niet gezond en zeker niet lekker.
Maar voor een goede “Croquette” (of een nierbroodje…) mag je me wakker maken. Dat krokante
korstje, gevuld met die heerlijke romige, goed gevulde ragout, zalig toch?
De snackbar-geschiedenis begon mogelijk in 1756, toen de chef van graaf Richelieu een nieuwe saus
uitvond. De Fransen hadden net het Spaanse Mahon ingenomen. De chef had even geen room bij de
hand voor de sauzen die hij normaal maakte, en verving de room door olie. Hij noemde zijn net
ontdekte saus “Mahonnaise!"
In 1869 begon de toen 25-jarige Henry John Heinz in Pennsylvania met het verkopen van
smaakmakers aan kruideniers etc. Zijn nu wereldberoemde tomatenketchup was een van die
smaakmakers.
In ongeveer 1900 ontstaat een fenomeen dat we eigenlijk lange tijd alleen in Nederland zien: de
automatiek. In het begin kwamen de gerechten netjes op een bordje en met bestek uit het laatje.
Pas in 1905 komt de Friet aan in Nederland: tijdens een Vlaamse kermis in Bergen op Zoom wordt
friet geserveerd. Maar pas in de eerste wereldoorlog, als veel Belgen in Nederland worden
geïnterneerd, wordt de friet gemeengoed in Nederland.
Dat is in hetzelfde jaar dat Richard Hellman in Amerika een manier ontdekt om mayonaise op grote
schaal te maken én lang te bewaren.
Het oudste (nog bestaande) frituurrestaurant in Nederland is Reitz in Maastricht. Al sinds 1909 wordt
daar nog elke dag gefrituurd!
In 1954 wordt de Nederlandse wet gewijzigd en moeten gehaktballen aan bepaalde voorwaarden
gaan voldoen. Slager Gerrit de Vries gaat daarom (op aanraden van een Duitse klant) zijn ballen
voortaan een worstvorm geven en noemt ze frikandel. De naam stamt af van de Frikandelle: een
Duitse platte gehaktbal. Je mag hem weer niet verwarren met de Frikadel uit de Indonesische keuken!
Overigens is dezelfde slager in 1984 ook de uitvinder van de Mexicano: zo gemaakt om op spareribs
te lijken….
Wat veel mensen zich niet realiseren, is dat er ook in Nederland sprake is van een duidelijke
taalgrens!
Boven de grote rivieren wordt over het algemeen gesproken over een “patatje”, terwijl wij hier in het
culinair verfijnde zuiden het over “frites” hebben! Beide woorden overigens, dat moge duidelijk zijn,
afgeleid van de “patates frites” die het maar gewoon zijn: gefrituurde aardappelen….
Laatste geschiedenisfeitje: in 2005 bestelt kapper Nataniël Gomes in Rotterdam zo vaak zijn
lievelingsschotel bij shoarmazaak El Aviva, dat ze het daar de “kapsalon” gaan noemen….
Genoeg geschiedenis: deze maand gaan we enkele van de bekendste gerechten uit onze snackbarcultuur
zelf maken. Dan kom je er pas achter dat dit helemaal niet van die “ordinaire” gerechten zijn en
dat je zelfs een zekere culinaire achtergrond nodig hebt om alles zelf te kunnen maken.
De horrorverhalen over verschrikkelijke ingrediënten van (bijvoorbeeld) de frikandel hebben deze
snack zeker geen goed gegaan, maar deze verhalen blijken geen grond van waarheid te hebben.
De “patates frites” bestaat in een enorme verscheidenheid, meestal afhankelijk van de maat waarin de
aardappels gesneden zijn. Maar ook de olie of het vet waarin de aardappelen worden gebakken heeft
grote invloed op de smaak. Veel mensen rijden tegenwoordig naar België voor een frietje dat wordt
gebakken in Ossenwit: in Nederland mag niet meer gebakken worden in vet van dierlijke herkomst…..
Er zijn geen echte regels voor de maat van de frietjes, maar de volgende indeling wordt algemeen wel
aangehouden:
• 2 millimeter dik en max 8 centimeter lang: strofriet of Pommes Pailles;
• 4 tot 7 millimeter dik: Lucifer-aardappels, of Pommes Alumettes;
• 10 millimeter dik: de standaardmaat voor friet;
• 13 millimeter dik: Vlaamse of Belgische friet;
• 20 millimeter dik: Oma’s frieten of Pommes Pont-Neuf;
• Partjes aardappel (vaak gekruid): Country-fries;
• Ongeveer 5 mm dik, gesneden met een spiraalsnijder: Curly Fries.
De laatste twee zijn geen typefouten: het zijn Amerikaanse uitvindingen en dus “fries”.
Onmisbaar in de snackbar zijn natuurlijk de sauzen. We maken er deze keer vier zelf. De “normale”
ketchup vereist zo’n lange kooktijd dat we die overslaan. Onze inkopers mogen gewoon een fles
Heinz uit de winkel meebrengen.
We maken wél mayonaise en 2 daarvan afgeleide sauzen: de Joppiesaus en de Tartaarsaus.
Uiteraard kan de snackbar niet zonder pindasaus, hoe moeten we anders het bekende “frietje oorlog”
maken?
Maar laten we niet vergeten dat we een beroemde snackbar-eigenaar in ons eigen midden hebben!
Nog niet zo lang geleden reden mensen uit de hele regio naar Tilburg om de befaamde "Nierbroodjes
van Harry" te halen. De totale bereiding van deze broodjes duurt te lang om het tijdens de kookavond
te kunnen doen. Harry doet de voorbereidingen thuis, zodat we de broodjes tijdens de kookavond wel
af kunnen maken en (eindelijk, wat mij betreft) kunnen proeven.
Voor de receptuur en (een deel van) de geschiedenisles heb ik overigens veelvuldig gebruik gemaakt
van het boek “Vet Lekker” van Danny Jansen". Een leuk geschreven boek over de Nederlandse
snackbarcultuur en geschiedenis. ISBN 9789400510142.