Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht oktober 2022 (10 personen)

Medaillons van wild zwijn met gevulde ui en een farce van varkensnek, een crumble van gerookte amandelen

en een  beurre blanc van Nduja

 

 

Ingrediënten

  • 2 grote uien
  • 150 gr procureur (varkensnek)
  • 150 gr slagroom
  • Bosje peterselie
  • Zout en peper
  • Olijfolie
  • 250 gr gerookte amandelen
  • 10 gr piment
  • 20 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 flinke ui (50 gr schoon) fijngesneden
  • 1 teen knoflook
  • 35 gr Nduja (worst, niet de smeerbare versie!)
  • 50 ml witte wijn
  • 20 ml rode wijnazijn
  • 275 gr kippenbouillon
  • 100 ml volle melk
  • 150 ml slagroom
  • 50 gr boter
  • 10 medaillons van wild zwijn (125 gr p st)
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • Boter om in te bakken

 

 

 

Bereiding:

Bijgerecht: de gevulde ui

  • Maak de uien schoon en snijd in de lengte over de helft
  • Trek de uien vacuum met een beetje olijfolie, zout en peper
  • Stoom de uien in de stoomoven op 100 graden voor 15 minuten
  • Snijd de varkensnek in heel fijne brunoise
  • Doe de blokjes in een blender, samen met de slagroom en wat zout
  • Draai tot een zo glad mogelijke farce (vulling)
  • Druk de farce door een fijne zeef
  • Meng de farce met fijngesneden peterselie en wat peper
  • Maak de lamellen van de uien los
  • Vul 10 mooie lamellen met de farce
  • Rol deze strak in vershoudfolie
  • Stoom deze pakketjes 8 minuten in de stoomoven op 120 graden
  • Pak ze uit en kwast ze dun in met olijfolie. Serveer direct.

Bijgerecht: de crumble van gerookte amandelen

  • Sla de amandelen met een zware pan of deegroller tot een fijn kruim
  • Meng dit met piment, geraspte Parmezaanse kaas en ongeveer 40 gr olijfolie
  • Breng eventueel op smaak met wat zout

Bijgerecht: de Beurre Blanc van Nduja

  • Zweet de ui en de knoflook op laag vuur aan in de olijfolie
  • Snijd de Nduja in kleine stukjes, voeg toe aan de ui en fruit 3 minuten mee
  • Blus dit af met de witte wijn en rode wijnazijn en laat volledig indampen
  • Schenk er de kippenbouillon bij en kook tot de helft in
  • Voeg nu de melk en de slagroom toe en breng aan de kook
  • Zeef dit mengsel, monteer af met blokjes ijskoude boter en breng op smaak met zout
  • LET OP: a la minute bereiden, of pas op het laatste moment monteren. Kan niet bewaard worden!

Hoofdgerecht: de medaillons van wild zwijn

  • Kruid het vlees met peper en zout
  • Laat in een koekenpan een ruime hoeveelheid boter uitbruisen
  • Bak het vlees rondom goudbruin
  • Verlaag de temperatuur en voeg de rozemarijn en laurier toe
  • Voeg extra boter toe en begin met het arroseren (bedruipen) van het vlees
  • Draai het vlees een keer om en blijf arroseren tot de juiste gaarheid is bereikt
  • Laat het vlees even rusten in aluminiumfolie.

Opmaak:

  • Maak op een mooi groot bord een spiegel van de beurre blanc
  • Leg aan 1 zijde van het bord een gevulde ui, op een bedje van de crumble
  • Plaats in het midden van het bord de medaillon en strooi heel licht af met wat fijngesneden peterselie.