Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht oktober 2022 (10 personen)
Medaillons van wild zwijn met gevulde ui en een farce van varkensnek, een crumble van gerookte amandelen
en een beurre blanc van Nduja
Ingrediënten
- 2 grote uien
- 150 gr procureur (varkensnek)
- 150 gr slagroom
- Bosje peterselie
- Zout en peper
- Olijfolie
- 250 gr gerookte amandelen
- 10 gr piment
- 20 gr geraspte Parmezaanse kaas
- 1 flinke ui (50 gr schoon) fijngesneden
- 1 teen knoflook
- 35 gr Nduja (worst, niet de smeerbare versie!)
- 50 ml witte wijn
- 20 ml rode wijnazijn
- 275 gr kippenbouillon
- 100 ml volle melk
- 150 ml slagroom
- 50 gr boter
- 10 medaillons van wild zwijn (125 gr p st)
- 5 takjes rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- Boter om in te bakken
Bereiding:
Bijgerecht: de gevulde ui
- Maak de uien schoon en snijd in de lengte over de helft
- Trek de uien vacuum met een beetje olijfolie, zout en peper
- Stoom de uien in de stoomoven op 100 graden voor 15 minuten
- Snijd de varkensnek in heel fijne brunoise
- Doe de blokjes in een blender, samen met de slagroom en wat zout
- Draai tot een zo glad mogelijke farce (vulling)
- Druk de farce door een fijne zeef
- Meng de farce met fijngesneden peterselie en wat peper
- Maak de lamellen van de uien los
- Vul 10 mooie lamellen met de farce
- Rol deze strak in vershoudfolie
- Stoom deze pakketjes 8 minuten in de stoomoven op 120 graden
- Pak ze uit en kwast ze dun in met olijfolie. Serveer direct.
Bijgerecht: de crumble van gerookte amandelen
- Sla de amandelen met een zware pan of deegroller tot een fijn kruim
- Meng dit met piment, geraspte Parmezaanse kaas en ongeveer 40 gr olijfolie
- Breng eventueel op smaak met wat zout
Bijgerecht: de Beurre Blanc van Nduja
- Zweet de ui en de knoflook op laag vuur aan in de olijfolie
- Snijd de Nduja in kleine stukjes, voeg toe aan de ui en fruit 3 minuten mee
- Blus dit af met de witte wijn en rode wijnazijn en laat volledig indampen
- Schenk er de kippenbouillon bij en kook tot de helft in
- Voeg nu de melk en de slagroom toe en breng aan de kook
- Zeef dit mengsel, monteer af met blokjes ijskoude boter en breng op smaak met zout
- LET OP: a la minute bereiden, of pas op het laatste moment monteren. Kan niet bewaard worden!
Hoofdgerecht: de medaillons van wild zwijn
- Kruid het vlees met peper en zout
- Laat in een koekenpan een ruime hoeveelheid boter uitbruisen
- Bak het vlees rondom goudbruin
- Verlaag de temperatuur en voeg de rozemarijn en laurier toe
- Voeg extra boter toe en begin met het arroseren (bedruipen) van het vlees
- Draai het vlees een keer om en blijf arroseren tot de juiste gaarheid is bereikt
- Laat het vlees even rusten in aluminiumfolie.
Opmaak:
- Maak op een mooi groot bord een spiegel van de beurre blanc
- Leg aan 1 zijde van het bord een gevulde ui, op een bedje van de crumble
- Plaats in het midden van het bord de medaillon en strooi heel licht af met wat fijngesneden peterselie.