Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht januari 2020 (12 personen)
Hete bliksem met klassiek gegaarde kalfssukade
Ingrediënten Hete Bliksem
- 800 gr aardappel, licht kruimig
- 800 gr Granny Smith appels (drooggekookt)
- 300 gr Melk
- 150 gr Olijfolie extra vierge
- 20 gr Zout
Bereiding
- Maak een puree van de gekookte aardappels en appels en maak smeuïg met de melk en de olijfolie. Breng op smaak met zout.
Ingrediënten Kalfssukade
- 1 Kalfssukade (totaal 1200 gram, desnoods in 2 stukken)
- 2 Blaadjes laurier
- 1 liter rode wijn
- 3 st kruidnagels
- 1,5 liter runderbouillon
- 1 takje tijm
- 5 gram zout
Bereiding
- Maak de sukade schoon door deze (indien nodig) te ontvliezen.
- Breng alle overige ingrediënten samen aan de kook.
- Voeg de kalf sukade toe en laat tegen de kook aan garen tot deze mooi zacht en gaar is, maar nog niet uit elkaar valt.
- Haal de sukade uit de vloeistof en koel terug tot 3°C.
- Kook de vloeistof in tot jus dikte.
- Snijd 12 plakken van de sukade.
- Bak aan in wat boter en glaceer met de jus.
- Serveer direct.
Opmaak:
- Neem voorverwarmde borden:
- Maak in het midden van het bord (met een spuitzak) een mooie bergje van de hete bliksem
- Leg hier schuin tegenaan een lapje sukade, doe een lepeltje van de jus op het vlees en druppel wat van de jus rond de hete bliksem.