Ingrediënten:

Parfait:

100 gr     poedersuiker

100 gr     eigeel (8 st)

4,5 dl      slagroom

1 el         venkelzaadjes

¼ el        suiker

3 el         Calvados

2 el         poedersuiker

Appeltjes:

3             braeburn appels

               citroensap

 70 gr      suiker

50 gr       boter,ongezouten

Tuiles:

5 vel       “brick “ deeg

100 gr     maplessiroop

               (ahorn )

Presentatie:

200 gr     blauwe bessen.

               cress

Bereiding:

Parfait:

Smelt de poedersuiker met ½ el water tot een temperatuur van ca 121ºC. Laat de suikersiroop even afkoelen.

Klop het eigeel gedurende 1 min en voeg langzaam de suikersiroop toe. Klop het mengsel langzaam door totdat de omgevingstemperatuur bijna is bereikt.

Klop in een aparte kom de slagroom stijf. Zet koud weg

Bak de venkelzaadjes in droge pan, totdat de geur vrijkomt.

Voeg de suiker toe, vermeng het en laat het tezamen karameliseren. Laat afkoelen.

Meng  eerst het ei-suikermengsel, de calvados en de gecarameliseerde zaadjes voorzichtig door elkaar en spatel er dan de geslagen room door.

Verdeel het mengsel in 20 anti-kleef vormen van Ø 5cm en zet ze in de diepvriezer.

Appeltjes:

Schil de appels en steek er met een parisien-steker van Ø 1½cm, 30 bolletjes uit. Bewaar ze zolang in water met citroensap om verkleuren tegen te gaan.

Maak in een anti-aanbakpan een droge caramel door de suiker met 1 el water te smelten en te verwarmen totdat er een amberkleurige massa ontstaat.

Roer er de boter door en voeg dan de uitgelekte appel-bolletjes toe. Laat ze hierin kort, al rollende, garen tot ze zacht zijn maar wel nog wat beet hebben.  Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen.

Tuiles:

Steek 16 rondjes van Ø 5cm uit het brickdeeg en besmeer deze aan beide zijden met meaplessiroop.

Leg ze daarna op een siliconen matje op een bakplaat en dek ook dat weer af met een siliconen matje. Plaats daarop een tweede bakplaat. Bak de tuiles af in ca 10 min in een hete oven van 180ºC tot ze een goudbruine kleur hebben.

Tip: Maak er wat meer want ze zijn nogal breekbaar.

Presentatie:

Leg 2 tuiles per persoon op een koud bord. Leg op elke tuile een portie parfait. Leg er 3 appel-bolletjes rondom en fleur die op met wat cress. Strooi wat blauwe bessen over het bord.