Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht juni 2023 (10 personen)
Geroosterde coquilles met truffel-ei-crème
Ingrediënten
- 200 ml volle melk
- 250 ml room
- 5 eieren
- 7 eidooiers
- 125 ml crème fraiche
- 5 tl vers citroensap (1 citroen)
- 10 sneetjes witbrood (of de rest van de brioche van de amuse)
- Zonnebloemolie
- 10 el lichte Japanse sojasaus
- 2,5 el zwarte truffelolie
- 2,5 el zwarte truffelazijn
- 20 coquilles (diepvries, Sligro)
- 5 el zonnebloemolie
- 2,5 el olijfolie
- 25 gr bieslook
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 160 graden
- Dep de ontdooide coquilles droog en leg ze in de koelkast tot gebruik
- Snijd het brood in kleine blokjes, meng ze met 2,5 el zonnebloemolie en rooster ze op een bakplaat in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn (Dit kan eventueel ook in een koekenpan)
- Doe de eidooiers en de eieren in een kom en klop goed los met een garde
- Breng de melk met de room langzaam aan de kook in een ruime pan
- Voeg al kloppend de eieren toe aan het roommengsel
- Zet het vuur laag en verwarm tot het mengsel begint te pruttelen en iets dikker wordt, blijf voortdurend roeren met de garde!
- Haal van het vuur, voeg de crème fraiche toe en laat 10 minuten opstijven
- Hak de bieslook fijn
- Snijd de croutons in grote “kruimels” als ze zijn afgekoeld
- Meng voor de vinaigrette de sojasaus, zwarte truffelolie en zwarte truffelazijn
- Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag tot deze flink heet is
- Doe de olie in de pan en wacht tot ook de olie heet is
- Schroei de coquilles aan beide zijden goudbruin en breng op smaak met zout
- Laat de coquilles 2 minuten rusten voordat je ze gaat snijden
- Maak de scrambled eggs af door op smaak te brengen met wat citroensap en zout
- Schep een grote lepel van het ei op een bord, halveer de coquilles in de breedte en leg ze op de eieren
- Druppel de vinaigrette over de coquilles en strooi de croutons erover
- Garneer met gesneden bieslook